Voici encore un fait qui arrive le plus souvent. Le viticulteur qui veut remplir plusieurs cuves, le fait généralement de façon à ce que la distance, qui sépare le moût du sommet de la cuve, soit assez grand pour qu’il ne s’en verse pas au moment de sa grosse effervescence. Quand la fermentation s’établit, le chapeau s’élève et dépasse les bords, s’offrant ainsi complètement, à l’action de l’air. Il ressort par conséquent de ce qui précède, la conclusion suivante: Il est nécessaire d’empêcher la mauvaise influence de l’air sur le chapeau au moment de la fermentation. Il convient donc de couvrir légèrement la cuve.
Une fermeture hermétique occasionnerait, par l’empêchement formé à la volatilisation du gaz, une explosion des parois. Pour éviter cela, le moyen le plus sage et le plus facile est celui qui consiste à couvrir la cuve avec des planches sur lesquelles on étend des couvertures ou de vieilles toiles. De la sorte, on n’interrompt pas toute communication avec l’air ambiant, et on ne craint ni les explosions, ni un ralentissement dans la fermentation: on a l’avantage de la régulariser, d’en rendre la marche plus égale, d’entretenir une température plus élevée, de prévenir l’acétification du marc et des écumes qui forment le chapeau, et de soustraire enfin la fermentation à toutes les variations de la température.
L’expérience m’a déjà prouvé souvent que cette méthode est bonne, et qu’elle contribue puissamment à obtenir une bonne fermentation. Elle est facile à mettre en pratique et peu coûteuse dans l’exécution. Ma correspondance avec les agriculteurs m’a appris qu’elle a été suivie partout des meilleurs effets.
Cette méthode est, du reste, avantageuse pour plusieurs raisons: d’abord parce qu’elle empêche l’air de s’introduire dans la cuve pour détruire la couche de l’acide carbonique qui découvre le moût, comme je le disais précédemment; ensuite, et surtout quand la température est froide, quand la variation de chaud et de froid se font sentir pendant le cuvage et quand il s’établit des courants d’air dans le lieu où se trouve la cuve.
Chaptal, et quelques autres savants, prétendaient aussi qu’à tous ces avantages, la fermeture des cuves, ainsi faite, joignait celui de retenir des quantités notables d’alcool, ou si l’on préfère, de vin que l’acide carbonique entraînerait sans cette précaution.[20]
M. Maumené a, par de nombreuses expériences, prouvé la fausseté de cette assertion et conclu à une perte très faible par évaporation.[21]
J’ai tenu à citer ces deux savants afin de clore la discussion, que l’assertion fausse de Chaptal avait fait naître. Ce n’est point la déperdition de l’alcool proprement dit, qu’il faut éviter, mais bien tous les accidents que j’ai énumérés plus haut.
Il est encore un moyen dont je vais parler ici, qui rend de très grands services à la fabrication: le refoulage. Il exige de grandes précautions, il est vrai, mais il est sans danger quand il est pratiqué par des gens prudents.
Voici comment j’ai pratiqué, souvent, pour éviter les inconvénients que j’ai cités précédemment et faire arriver, à bien, mes fermentations.
Quand le chapeau commence à s’élever au-dessus du moût et à former son épaisse croûte de grappes, je le fais refouler dans le liquide, en pressant avec des pelles ou des fourches, de façon à ce qu’il baigne, de nouveau, en plein dans le moût. Cette opération a besoin d’être répétée, au moins trois fois par jour: le matin, à midi et le soir, sinon, la couche de marc devient si épaisse, si compacte et si dure, qu’il devient impossible de l’enfoncer sous le liquide. Un jour de retard suffit pour mettre le fabricant dans l’impossibilité de pratiquer le refoulage du chapeau. Son arrosage devient obligatoire quand il dépasse les bords de la cuve, qu’on ne peut par conséquent plus recouvrir, comme je l’ai indiqué. Pour l’arroser, on tire, d’un robinet placé au bas de la cuve, le moût que l’on jette sur le chapeau. Ce dernier moyen, dont je suis presque l’inventeur, facilite beaucoup la reprise de la fermentation, quand celle-ci s’est arrêtée ou ralentie, pour une cause quelconque, quelques jours après la mise en cuve. Cette nouvelle aérification du moût active les ferments engourdis et réussit presque toujours à amener de bons résultats. J’ai ainsi, bien souvent, fait revivre et repartir, avec une véritable impétuosité, des fermentations qui menaçaient de durer indéfiniment et dont l’apparence était incompréhensible.