Cependant, les personnes, dont le but ne vise qu’à une petite production, peuvent s’en servir aussi sans inconvénients.
Voici en quoi consiste ce genre de fabrication:
Après avoir épuré les raisins et les avoir débarrassés des matières étrangères qu’ils pouvaient contenir, on les verse dans les foudres ou barils devant servir à la fabrication, sans leur faire supporter l’opération du trempage ni de la trituration.
On chauffe, à 40 degrés au moins, la quantité d’eau qui doit servir à la fermentation des raisins, et on maintient la température du cellier ou de l’appartement dans lequel se trouvent les cuves ou barils, à 25 degrés de température au-dessus de zéro.
Il est nécessaire de bien remuer les raisins à mesure qu’on verse l’eau chaude, afin de leur permettre de s’imprégner uniformément.
La fermentation s’établit généralement dans les vingt-quatre heures et se trouve terminée quatre ou cinq jours après, à la condition de maintenir le moût à 25 degrés de chaleur.
Il est incontestable, comme je le disais, que l’outillage, nécessité par ce genre de fabrication, est assez important; l’eau chaude ne s’obtient en quantité suffisante, surtout pour la grande production, qu’au moyen de chaudières et d’installations spéciales.
Je rappelle à mes lecteurs, que l’appareil système J.-F. Audibert, pour la fabrication mathématique des vins de raisins secs, a résolu ce problème à très bon marché.
La fermentation rapide est aujourd’hui en vigueur dans le monde entier; dans les Bouches-du-Rhône, dans l’Hérault, dans l’Aude, dans le Gard, dans les Charentes, dans la Meuse, dans les Vosges, dans la Haute-Saône, dans la Seine, en Algérie, etc., en Italie, en Espagne, en Amérique, dans l’île Bourbon à Saint-Denis, dans la Nouvelle Zélande, etc., etc.
Un grand nombre de personnes qui ne désirent fabriquer que par petites quantités et pour leur usage personnel, pourront se servir avec succès, du genre de fermentation que je viens d’indiquer.