Nos viticulteurs de la Champagne, et surtout nos fabricants de vins de ce nom, ont étendu, plus loin encore, le bénéfice qu’ils pouvaient recueillir de l’avantage du sucrage, afin d’avoir une récolte toujours uniforme, qui pût leur donner, toutes les années, un vin identique pour fournir à leur clientèle du monde entier.
Un certain nombre de fabricants, et des renommés de ce pays, retirent d’abord simplement le moût des raisins frais, et versent sur les grappes, avec de l’eau, la quantité de sucre[30] qui est nécessaire pour remettre le liquide à un degré de liqueur suffisant et refaire une nouvelle cuvée. Quand la fermentation de ce nouveau moût est terminée, ils mélangent ce vin avec celui de la cuvée précédente, et obtiennent ainsi des produits qui ont fait rêver, pendant bien longtemps, des œnologues distingués qui cherchaient à deviner comment ils pouvaient obtenir ainsi, chaque année, malgré les différences de vendanges, des produits aussi similaires.
Il était nécessaire que j’expliquasse bien à mes nombreux lecteurs sur quoi reposait la théorie du sucrage.
Il importait aussi de rendre public ce procédé tout champenois, afin d’apprendre aux détracteurs de vins de raisins secs que l’appellation dont ils ont voulu gratifier ces vins: eau de raisins, pouvait assurément, et depuis longtemps, trouver justement sa place sur une foule de manipulations œnologiques, et que c’est faire réellement preuve d’ignorance de désigner ainsi le produit qui, seul peut-être, ne le méritait pas.
Peut-on nier que toutes les matières qui les constituent ne leur soit réellement propres?
Le sucre qu’ils contiennent est-il du sucre de raisin?
L’eau seule leur manque et on la leur rend; je dis: on la leur rend. Peut-on dire cela pour l’opération que j’ai rapportée plus haut, qui se pratique depuis si longtemps dans la Champagne, et n’est-ce pas à ce genre de vin, pourtant excellent qu’il eût fallu appliquer l’épithète d’eau de raisins?
Cette petite digression était nécessaire pour pouvoir m’étendre sur les divers emplois qu’on peut tirer du sucre dans la fabrication des vins de raisins secs. J’ai tenu à bien démontrer que, loin de créer une innovation, je ne visai, dans ce traité, qu’à faire l’application à notre genre de fabrication des méthodes bien anciennes, existant déjà dans la fabrication des vins de raisins frais, nullement répréhensibles, et approuvées par la science.
La fermentation des raisins, grappes, marcs, avec du sucre
Dans la description que j’ai faite de la fermentation du moût sans grappes, celles-ci demeurant dans la cuve après le soutirage du moût, j’ai promis d’indiquer le parti qu’on peut en tirer, vu leur état.