Le 16 avril.—Le thermomètre descend toujours et indique 22 degrés à peine. L’aréomètre accuse la perte d’encore un demi-degré, soit la presque complète disparition du sucre.
Je fais une nouvelle épreuve à l’appareil Salleron et j’obtiens 11 degrés 5 d’alcool.
L’opération est de fait terminée.
Je soutirai mon vin, qui fut excellent, et qu’un grand nombre de négociants en vins prirent pour du picpoul, quand je l’eus collé et clarifié avec les précautions que j’indiquerai plus loin.
CHAPITRE XVI
Du Décuvage et du Pressurage
Quand le liquide n’accuse plus que 0 degré à l’aréomètre Beaumé, il faut décuver le vin de raisins secs. Voilà le principe fondamental. Cependant il convient d’attendre encore 24 heures pour obtenir le refroidissement du vin.
Après le soutirage, le liquide subit, durant quelques jours encore dans les tonneaux, une seconde fermentation qu’on a appelé la fermentation lente; la partie liquoreuse achève, par une fermentation insensible, de se transformer. Le vin, retiré de dessus les grappes, ne risque plus ainsi de s’acétifier.
Le moment favorable, à choisir, pour un bon soutirage, a donné lieu à bien des discussions. Malheureusement, ainsi qu’il arrive toujours pour les contestations, dont le point de départ est obscur, les opinions n’ont jamais pu tomber d’accord.
Pour être fixé exactement, sur le véritable moment du soutirage, il est incontestable qu’il est nécessaire de connaître si la transformation du sucre en alcool est terminée.
Pour le décuvage du vin de raisins frais il existe bien d’autres considérations.