Depuis longtemps les viticulteurs ont été amenés par l’observation, à suppléer à la faiblesse du degré alcoolique des vins, provenant des moûts pauvres en sucre, par une addition directe d’alcool.
Cette addition, si naturelle de prime abord, exige de profondes connaissances de la part de ceux qui l’emploient.
Dans la fabrication des vins de raisins secs cette méthode est surtout pratiquée sur une vaste échelle dans le Midi de la France.
Au lieu de viser à obtenir des vins de degrés élevés, par la seule transformation du sucre de raisins ou de canne en alcool, on fabrique de grandes quantités de vins de 6, 7, 8 jusqu’à dix degrés d’alcool, que l’on remonte ensuite au degré demandé par l’acheteur. La différence de ces derniers vins avec ceux dont la force alcoolique est obtenue par la transformation du sucre en alcool, est notable.
On devine, sans peine que le sucre de raisin mis en fermentation, au contact des autres parties du raisin, produit autre chose que de l’alcool pur. Un grand nombre des principes vineux trouvent leur source dans les divers phénomènes auxquels donne lieu cette transformation.
D’autre part les sortes d’alcool son nombreuses dans le commerce. Les mêmes difficultés que je signalais pour l’emploi de certains sucres se dressent ici, pour l’addition de l’alcool. On n’ignore pas qu’on en fait avec du vin d’abord, des pommes de terre, des grains, etc. En un mot avec tout ce qui contient un principe fermentescible et du sucre.
Or, le mélange dans le vin d’un liquide alcoolique provenant des diverses dernières sources que j’ai signalées, peut y déterminer des fermentations susceptibles, au bout de quelques temps, d’altérer complétement le vin. La quantité à ajouter doit être aussi l’objet d’une observation. C’est une erreur de croire qu’elle est illimitée. On doit améliorer les vins en ajoutant fort peu d’alcool, deux ou trois litres par hectolitre suffisent.
Quelques négociants et fabricants emploient l’alcool comme moyen d’arrêter les fermentations. Maumené en signalant ce fait dit que ce n’est point à l’alcool, dont les effets sont nuls, qu’il faut attribuer cette particularité, mais aux substances qu’il tient en dissolution.
Le vin de raisins secs, bien fait, se mélange facilement avec tous les vins; il suffit de faire opérer un bon mariage en collant avec un peu de Colle Diamant.
Pour bonifier certains vins légèrement piqués, quelques fabricants ont essayé de les couper avec des vins encore doux. Les résultats, du reste, faciles à prévoir, ont été la perte complète de ces vins.