Me voici maintenant arrivé à la fin de mon œuvre. En envisageant d’une manière générale cette industrie naissante, je songe aux modifications immenses que la science lui apportera, j’en suis convaincu, avant peu de temps. A peine ses recherches commencent-elles, que déjà elle se préoccupe des moyens à employer, pour rendre d’une manière parfaite aux vins de raisins secs, la couleur, les sels, les acides, etc., que l’opération de la dessication a neutralisés dans ces raisins. D’un autre côté, quel parti important ne pourrait-on pas tirer, soit pour la marine, soit pour les approvisionnements des villes de guerre et des forts, de la faculté qu’ont ces raisins secs de se conserver, 100 kilogrammes de ces fruits, facilement transportables, représentent 400 litres de vin ou mieux 80 litres d’eau-de-vie.
Pourquoi le Gouvernement n’emploierait-il pas cette ressource réellement incontestable, qui peut rendre à un certain moment, à nos braves soldats, la force, l’énergie et le courage pour vaincre?
La fabrication du vin avec des raisins secs, comme je l’ai démontré, s’obtient d’un grand nombre de moyens différents.
Le fabricant puisera, dans ce traité, les idées qui lui seront les plus particulièrement nécessaires.
Je crois avoir rempli la promesse que j’avais faite en commençant cet ouvrage. Loin de m’appesantir sur le côté purement scientifique de la question qui nous occupe, j’ai cherché à appliquer à la pratique, d’une manière générale et facile, ce que la théorie pouvait contenir de précieux pour elle. C’est pourquoi, et à mon grand regret, je me suis souvent arrêté pour ne pas dévier de la route que je me suis tracée. J’ai placé immédiatement après ce chapitre, sous forme d’appendice, la circulaire administrative de M. Audibert, conseiller d’Etat, directeur général des contributions indirectes, réglementant la fabrication des vins de raisins secs.
Mes lecteurs y trouveront également mes réponses à M. le Ministre de la Justice, adressées au nom des fabricants, enfin tous les documents se rattachant à la fabrication.
