Kasr, château, p. [623].
Katibi, poète, 708.
Kavar, village placé à la jonction des chemins de Chiraz à Lar et de Chiraz à Firouzabad, p. [476].
Kaveh, forgeron d'Ispahan qui renversa Zoak, p. [240].
Kazbin, ville située au pied des montagnes de l'Elbrouz, à quelque 120 kilomètres de Téhéran. Kazbin était la capitale du royaume avant que chah Abbas transférât à Ispahan le siège du gouvernement, p. [100].
Kazhemeine, ville persane et chiite construite près de Bagdad, autour du tombeau d'imam Mouça, p. [589].
Kébab, viande de mouton coupée en morceaux, marinée pendant plusieurs heures et cuite en brochettes sur des charbons ardents.
Recette.—Le kébab est difficile à préparer en France parce que le mouton de nos pays n'a pas la grosse queue graisseuse qui entre pour une bonne part dans la confection d'un kébab. A son défaut on peut employer le lard d'un porc fraîchement tué, mais les brochettes sont loin d'y gagner.
Prenez du filet de mouton ou la partie qui forme les côtelettes, c'est-à-dire de la viande très tendre et sans nerfs, coupez-la en morceaux de la grosseur d'une noix; mettez-la à mariner dans un grand bol avec tranches d'oignon, sel, poivre, vinaigre, muscade et quelques herbes aromatiques. Laissez mariner 12 heures. Enfilez les morceaux sur une longue brochette de fer munie d'un manche de bois à l'une de ses extrémités; intercalez entre chaque morceau de viande une tranche de lard. Allumez du charbon de bois et cuisez les brochettes en les faisant tourner à la main comme une broche. Le kébab doit être servi brûlant. Quand la bouche peut le tolérer, il est déjà trop froid.
Kébabchi, rôtisseur, p. [169].