Un portier (boab) et un porteur d’eau, représentaient à eux deux le personnel mâle. Il faut ajouter à ce nombre l’eunuque, véritable autorité dans toute famille musulmane, plus un chiffre variant de trois à six affranchies, ne quittant pour ainsi dire pas la maison des anciens maîtres, car chez eux seulement elles étaient sûres de trouver constamment le gîte et le couvert abondamment servi sans compter les nombreux cadeaux aux jours de fête. Comme ces affranchies arrivaient toujours accompagnées de leurs enfants et d’une esclave noire, on peut juger du train obligatoire de la maison. Et je ne parle ici que d’une famille de simple bourgeoisie. Chez les grands fonctionnaires et les princes, le budget atteignait celui d’un ministère.

C’est, je pense, au coulage obligatoire dans les ménages indigènes, au personnel illimité dont toute famille à l’aise avait coutume de s’entourer, que l’on doit la ruine presque totale des fortunes égyptiennes. Tout cela a changé et changera encore. La suppression de l’esclavage a porté le premier coup au faste oriental, et les besoins toujours plus nombreux de la société actuelle ne permettent plus un pareil état de choses, mais, il y a vingt ans, une dame de haute naissance, une bourgeoise ayant quelques biens ou seulement la modeste épouse d’un officier ou d’un fonctionnaire connu, serait morte de honte, si elle avait dû se restreindre à deux ou trois domestiques.

La veille, j’avais pu, sous le prétexte des fatigues du voyage, me contenter d’un œuf et d’un peu de lait, servis sur un petit guéridon, devant mon divan. Aujourd’hui, il fallait, pour éviter de me montrer impolie, partager le repas de tout le monde, repas que les honneurs dus à notre arrivée changeaient en festin.

Pour mieux prouver le grand plaisir que l’on avait à m’avoir, on servit le déjeuner dans ma chambre… Cette habitude est en train de disparaître en Égypte, mais jusqu’en ces dernières années, la salle à manger était une pièce parfaitement inconnue dans le pays. Quand arrivait l’heure des repas, les esclaves apportaient un immense plateau que l’on posait sur une sorte de tabouret très bas, au milieu de la chambre où les maîtres se trouvaient au moment même. Ce plateau était de fer peint en couleurs vives, le plus souvent vert, avec une couronne de roses au centre, on y déposait d’abord les pains, (sortes de galettes plates et si peu levées que, fraîches, elles s’écrasent facilement entre les doigts, sèches, elles prennent tout de suite l’apparence de ronds de papier…) A côté du pain, une ou deux cuillères de corne, d’ivoire, ou de bois, selon le luxe du logis ; à la place d’honneur, le plat couvert, renfermant le premier mets et, tout autour, des raviers contenant différentes sortes de torchis (légumes marinés dans le vinaigre et les aromates). Des feuilles de salade, des oignons verts et du fromage blanc complètent l’ensemble. Pas de fourchettes ni de couteaux, point d’assiettes non plus, ni de verres. Chaque convive met adroitement la main au plat et déchiquette les viandes le plus simplement du monde, à l’aide des doigts. Quand on a pris deux ou trois bouchées, l’esclave emporte le plat et en remet un autre. Le moindre repas indigène en comporte au moins douze. Mais ces plats ne sont pas très copieux. Il est de mauvais goût de trop revenir à un seul. Il est vrai que, contrairement à l’usage européen, ici la pièce de résistance se sert au début. La dinde ou le mouton traditionnels doivent être présentés entiers, le cou et… le reste, entourés de roses et de feuillage. La maîtresse de la maison déchire avec ses mains la chair de la bête, qui, pour cela, doit être très cuite, et sert copieusement ses invitées qui, à leur tour, dépècent à l’aide seule de leurs ongles et de leurs dents. On croirait assister au repas des fauves.

Les légumes, presque toujours farcis ou mêlés de viande, alternent avec les entremets sucrés, composés de pâtes feuilletées (féttir) et de gelées à base d’amidon et de fruits. Le Pilaf, selon l’usage, doit terminer tout repas chez les riches comme chez les pauvres[14].

[14] Cet usage musulman a une origine extrêmement charitable et touchante. L’islam pitoyable aux indigents ordonne au riche d’avoir toujours une large part de restes à la fin du repas, pour le cas fréquent où un frère malheureux viendrait à ce moment s’asseoir à sa table.

Pendant que les convives mangent, une esclave se tient derrière eux et, si l’une des dîneuses a soif, elle se tourne vers cette esclave et lui dit simplement :

— Essini ! (Désaltère-moi !)

L’esclave remplit alors d’eau fraîche une coupe en argent ciselé et la présente à l’invitée dans le creux de sa main gauche, la droite repliée sur la poitrine en signe de servitude.

Les Européennes qui arrivent maintenant au Caire et qui, évidemment, demandent à voir des harems, sont surprises de retrouver dans les demeures princières où on les conduit, les mêmes salles à manger luxueusement meublées, les mêmes tables fleuries sur lesquelles sont servis les mêmes mets, pour ainsi dire, qu’elles trouvaient chez elles cinq jours plus tôt à Paris ou à Londres. Celles-là ne peuvent point soupçonner le pas formidable qu’a fait la société indigène de la capitale depuis vingt-cinq ans.