Le prince de Talleyrand qui, pendant quarante ans, a reçu et traité à sa table toute l'Europe politique, militaire, savante, artistique, conférait chaque matin avec son maître d'hôtel et son cuisinier; il discutait avec eux la composition du dîner, car il ne déjeunait jamais. Il prenait deux ou trois tasses de camomille avant de se mettre au travail.
Ses grands dîners sont restés légendaires dans le monde diplomatique, et l'on consulte encore aujourd'hui leurs menus.
Peut-être ne lira-t-on pas sans intérêt la description de son ordinaire pour une table de dix à douze couverts. Il se composait de deux potages; de deux relevés, dont un de poisson; de quatre entrées; de deux rôts; de quatre entremets et du dessert.
Le prince mangeait avec appétit du potage, du poisson, d'une entrée de boucherie, qui était presque toujours une noix de veau, ou de côtelettes de mouton braisées, ou un peu de poulet, ou de la poularde au consommé.
Il mangeait parfois un peu de rôti. Ses entremets habituels étaient les épinards ou les cardons, les œufs ou les légumes de primeur, et comme entremets de sucreries, les pommes ou poires gratinées. Un autre jour, c'était un peu de crème au café.
Il ne buvait que d'excellent vin de Bordeaux, légèrement trempé d'eau, et un peu de xérès; à son dessert, il demandait un petit verre de vieux malaga. Rentré au salon, on lui présentait une grande tasse qu'il emplissait lui-même de morceaux de sucre, puis on lui versait le café.
Avec ce régime-là, le prince a vécu quatre-vingt-deux ans. Que ceux qui veulent arriver jusque-là observent la recette: nous la leur livrons gratis.
Les dîners se sont servis tour à tour à la française et à la russe. Aujourd'hui le service russe a prévalu. Cependant le service français est encore en usage dans quelques bonnes maisons de la capitale, mais surtout en province, parmi les familles de vieille souche. Écoutons ce que dit à ce sujet le Carnet d'un mondain:
«La mode française ne plaçait pas le dessert sur la table. On en disposait les friandises sur un dressoir.