«Un surtout d'argenterie, de vieux saxe, de cristal de Venise ou de biscuit de Sèvres avec des montures ciselées, composait le seul ornement de la table, sur laquelle on plaçait des réchauds dont le nombre augmentait suivant l'importance du dîner.
«Cette vieille mode avait bien son mérite. Elle exigeait un plus grand nombre de plats et un soin plus attentif dans la manière de les monter. Elle indiquait une hospitalité plus large.
«Aujourd'hui, les fruits, les fleurs, les bonbons remplacent les antiques réchauds.»
C'est peut-être plus agréable, plus flatteur à l'œil; mais à quel prix? Au détriment des mets qui veulent être servis et mangés aussitôt qu'on les retire du feu. On a sacrifié aussi les hors-d'œuvre, qu'on passait après le potage, et qui stimulaient, qui préparaient si bien l'estomac. Espérons qu'on y reviendra.
Quelques plats nouveaux, ou renouvelés du XVIIIe siècle, ont apparu cette année sur la table de quelques maisons du high-life. Voici la nomenclature qu'en donne le Carnet:
Les laitances de carpes à l'Indienne;
Les pattes d'oie bottées à l'Intendant;
Les oreilles de cerf en menus-droits;
Les crêtes de coq à la gauloise;
Les glaces au pain bis et au beurre frais;
Les trains de lièvre à la Saint-Hubert (à la gelée de confiture de Bar).
Les deux menus qui suivent sont également empruntés au Carnet. Le premier est celui du dîner du Jour de l'an, offert au grand-duc Constantin à l'ambassade de Russie. L'autre est le menu d'un dîner intime de dix-huit personnes chez un grand financier.
GRAND DINER
Potage crème d'orge aux quenelles.
Soupe tortue à l'anglaise.
Petite croustade Régence.
Sterlets à la Russe.
Selle de chevreuil garnie.
Filets de poularde petits pois nouveaux.
Aspic de crustacés à la Bagration.
Sorbets au kirsch.