La Cuisinière bourgeoise ! Elle abonde en formules savoureuses, en robustes apophtegmes, comme il convient à un écrit de bouche où le ferme appétit du Tiers va chercher ses inspirations.

« Le homard demande à être cuit vivant », affirme l’auteur de cet irréprochable Manuel.

Et vraiment l’on est ému, touché aux larmes de voir un crustacé, le homard, d’ordinaire silencieux et même taciturne, prendre, une seule fois, la parole pour demander le bain un peu chaud qui bonifiera sa viande. Auprès d’un tel dévouement, combien mesquins les sacrifices légendaires d’Œlius Tubero, de Mucius Scævola, de Régulus ou du chevalier d’Assas ?

Le moderne scepticisme, l’indifférence en matière de religion, l’oubli dans lequel sont les règles orthodoxes, les coutumes dévotes et les principes en allés, portent à la cuisine du XXe siècle — affairée, insipide, quelconque et déloyale — portent à la cuisine d’aujourd’hui, à celle de demain un coup sournois et pernicieux. Quand il souffle à travers les fourneaux, le vent du rationalisme tourne en graillon les sauces et compromet le rôti. Si le divorce par consentement mutuel émancipe jusqu’à l’union libre tant de belles pécheresses à qui les frères Margueritte et maître Henri Coulon espèrent, avant peu, donner, chaque soir, la permission de la nuit, on peut dire que la libre pensée inflige aux manipulations culinaires un discrédit trop mérité. Cela, bien entendu, sans exception de doctrine ou de culte. Celui qui n’a pas mangé, dans une famille israélite et pieuse, la choucroute Kasher, blonde, onctueuse, aromatique, parfumée de genièvre, rehaussée de vin blanc et lubrifiée de graisse d’oie, ignore à quel point l’orthodoxie est favorable aux manipulations culinaires. Et les gâteaux de sésame, le bœuf fumé, le pickle fleisch de Teumann, capables de convertir au judaïsme le cœur et même l’esprit d’Édouard Drumont. Hélas ! depuis qu’Israël s’adonne à la chair du pourceau, une vertu s’est retirée de la choucroute garnie.

Et le maigre, le maigre, cet éperon du génie, le maigre qui forçait gouvernantes de prélats et bonnes de vicaires, à jouer la difficulté, à remplacer le perdreau par la sarcelle, par l’anchois de Collioure, le jambon interdit, à préparer les œufs de trois cents manières différentes, n’est-ce pas à proprement dire le maître et l’inspirateur des suprêmes recherches ? Peut-être que, sans lui, la barbue attendrait encore la sauce mousseline, peut-être les écrevisses à la Nantua n’auraient-elles pas atteint le degré culminant de leur perfection ? Et nous serions privés aussi des friandises conventuelles : sucres d’orge, confitures, nonnettes et massepains.

O splendeurs évanouies ! O soleils disparus derrière l’horizon ! Hélas ! affairée, insipide, quelconque et déloyale, au début du XXe siècle on peut dire que la cuisine agonise ! Elle est, tout au moins, en pleine décadence. Les tziganes des cafés où l’on soupe, les hideuses majoliques des tavernes, la chimie substituée à la probe coction des légumes et des viandes, le régime hydrique, le végétarisme et, par dessus tout, la conserve, la sordide conserve qui prête le même goût de fer-blanc aux petits pois, aux asperges en branches, aux rognons de coq, à la sauce aux tomates, aux crevettes épluchées, la conserve où les beef-packers de Chicago laissent traîner des doigts humains, les bouillons tout faits, les sauces à la minute, ont déshonoré pour jamais l’art de Carême, de Trompette et du marquis de Béchamel. La cuisine se meurt ! La cuisine est morte !

Vous connaissez le dialogue des deux confiseurs. — Franchement, dit l’un de ces augures, avec quoi, mon cher confrère, fabriquez-vous l’exoptable chocolat qui porte votre nom aux confins de l’Univers ? — Mais avec du sucre, je pense, de la vanille et du cacao. — Eh bien, je peux vous le dire, il y a longtemps que toutes ces saletés n’entrent plus chez moi !

En attendant que l’humanité se nourrisse, comme le prédisait Berthelot, d’une pastille quotidienne renfermant sous le moindre volume tous les principes nécessaires à la vie, il nous faudra manger encore bien des galantines artificielles et des poissons traités au sublimé. Le canard à la rouennaise, que servent les restaurants de troisième ordre, ne diffère pas sensiblement du marcassin cuisiné par Locuste, à l’usage de Britannicus.

Le sang de taureau empoisonnait les empereurs de Suétone ; le caneton étouffé n’est pas moins toxique et les « bouillons » offrent à la démocratie un genre de mort si redoutable que défunt Huysmans, épouvanté par les artifices culinaires de son temps, courut tout en pleurs dans les bras de la religion avec l’espoir d’en obtenir de véridiques petits pois, des bouillons sincères et des rôtis hâtés à point. Vaine espérance ! On mange, à présent, dans tous les pays habités au sommet des Alpes et dans la salle des transatlantiques, on mange à Copenhague comme à Francisco les mêmes sauces chimiques, les mêmes aloyaux spongieux et délavés, on mange dans le même temple du graillon, le même filet à la richelieu, le même turbot à la sauce aux câpres, à côté du monsieur en train de lire le même journal et de tenir les mêmes propos.

Les belles mangeuses que le Roi Soleil faisait monter dans son carrosse, les goinfres vigoureux lentement disparaissent, et, comme les grands chefs de la cuisine française, bientôt ne seront plus qu’un souvenir !