Pendant longtemps, la province a lutté, gardé pieusement les ragoûts indigènes, bouillabaisse au Levant, cassoulet au Ponant, et les croustades, le confit d’oie en Bigorre, et le clafoutis en Limousin. Mais la contrefaçon de Paris, l’abominable instar, ont tout dévoré ; les « chefs » imbéciles ont abâtardi la saine et pure tradition, noyé dans leur infâme « espagnole » ce qui faisait l’orgueil des sauces autrefois. Paris, seul, est coupable de cette déchéance. Pour l’avoir imité, la province et l’étranger (à part cette forte Belgique où l’on dîne encore aussi vigoureusement que sous Philippe le Bon et Charles-Quint) ont abdiqué les recettes héréditaires, substitué des « commodes » aux fourneaux antiques. Les Parisiens, en effet, et surtout les Parisiennes, mangent d’abord avec les yeux, ce qui fait que l’on tend, de plus en plus, à remplacer par le décor toute espèce d’aliments. Les fleurs sur la nappe compensent le beurre suspect et le gibier douteux. « A Paris, dit Alphonse Daudet, une femme estime toujours le dîner bon, pourvu que sa robe aille mieux que celle des autres femmes. »
*
* *
Qui s’informe, à présent, du menu dans les maisons qu’il fréquente ?
Les dîners, ô pudeur ! ne sont plus que des rendez-vous d’affaires ou d’amour.
Le tabac concourt au détraquement des estomacs neurasthéniques.
On fume, on boit tantôt d’atroces alcools, tantôt les sinistres eaux de table qui parlent d’intoxication et de gastrites aux appétits découragés. On déglutit des nourritures suspectes et — sans vêtir le sac de Jérémie — il est aisé de prévoir un temps où ce carré de mouton que Dorante proposait à Dorimène, le cordial poulet rôti et jusqu’à l’oie aux marrons que l’on a vraiment trop rabaissée, n’offriront plus aux regards qu’une vieillerie ancestrale, une chose d’autrefois bonne à reléguer, avec le pain du siège, au musée Carnavalet.
ACHEVÉ D’IMPRIMER
le quinze novembre mil neuf cent dix-neuf par
BUSSIÈRE
A SAINT-AMAND (CHER)
pour le compte de
A. MESSEIN
éditeur
19, QUAI SAINT-MICHEL, 19
PARIS (Ve)
ALBERT MESSEIN, ÉDITEUR, PARIS
Dernières Nouveautés
LES MANUSCRITS DES MAITRES