Pour secouer le morne ennui de l’Escurial, Marie-Louise d’Orléans, fille de Mme Henriette, femme de Charles II, mangeait souvent et beaucoup, « avec — dit Paul de Saint-Victor — le plaisir animal qu’apportent à leurs repas les créatures solitaires. Aussi prenait-elle un embonpoint turc, l’embonpoint d’une sultane enfermée dans les salles basses d’un harem. »
La reine d’Espagne, écrit M. de Villars, est engraissée au point que, pour peu qu’elle augmente, son visage sera rond. Sa gorge, au pied de la lettre, est déjà trop grosse, quoiqu’elle soit une des plus belles que j’aie jamais vues. Elle dort à l’ordinaire dix à douze heures ; elle mange quatre fois le jour de la viande ; il est vrai que son déjeuner et sa collation sont ses meilleurs repas. Il y a toujours à sa collation un chapon bouilli sur un potage et un chapon rôti.
Vers la fin de la monarchie, les plus jeunes filles elles-mêmes ne rêvaient que soupers. Les filles de France avaient dans leurs armoires des jambons, des daubes, des mortadelles, du vin d’Espagne ; elles s’enfermaient souvent à toutes heures pour manger. Trente-cinq ans après la mort de Louis XIV, elles veulent avoir leur petit souper dans leur cabinet comme le Roi Bien-Aimé, elles s’y crèvent de viande et de vin, toujours comme le roi, et se plaignent comme lui de continuelles indigestions. Plus tard, elles empruntent de l’argent pour se procurer des friandises.
C’est l’époque chère entre toutes au moderne bourgeois du style pompadour, des petits vers, des allures chantournées, des tableaux de Fragonard, des chansons libidineuses et des rimes insuffisantes, où les belles dames poudrent leurs cheveux, allument d’un soupçon de rouge leurs yeux tour à tour effrontés et mourants, portent à leurs oreilles les plus belles pierres, sur leurs paniers les plus riches étoffes et négligent avec une aristocratique désinvolture l’usage des ablutions, époque galante des pots à fards, des billets doux et des toilettes en dentelles, mais à qui les salles de bains font absolument défaut.
La cuisine participe au bel air qu’ont pris les choses. Elle invente pour ses préparations les plus ordinaires, des noms savoureux et légers. Quels jolis substantifs et combien substantiels ; profiteroles, croque-en-bouche, fricandeau, gibelotte, le riz à la financière et le potage velouté ! Elle fricasse des galantines ; elle jette des vol-au-vent par-dessus les moulins. Louis XV fait bouillir son café ; le vainqueur de Mahon bat une sauce à l’huile, tandis que les gardes françaises chantent vêpres aux Porcherons et que la noblesse — seigneurs et gentilshommes — s’encanaille à Ramponneau.
La gloutonnerie des Bourbons éclate chez Louis XVI d’une manière intempestive. A aucune époque de sa vie, le pauvre homme ne sut modérer ni contenir son appétit. Quand il se fut déterminé à quitter les Tuileries, le 21 août 1791, il se détourna de son itinéraire pour déjeuner à Étoges, chez son premier valet de chambre, M. de Chamilly. Quand il entra dans Varennes, les troupes du marquis de Bouillé étaient parties depuis deux heures, mais le postillon Drouet et ses hommes l’attendaient. A peine de retour aux Tuileries, il soupa, dévora un poulet comme si rien d’extraordinaire ne s’était passé. Il mangeait salement ; et Buffon, ayant assisté une fois à son grand couvert, laissa échapper un mot qui n’est pas du style soutenu, devant les sangliers domestiques élevés par le Jardin des plantes : « Eh bien, le roi, dit-il, mange comme ces animaux-là ! »
Mais revenons au temps du Roi Soleil.
La bourgeoisie opulente et vaniteuse prenait modèle sur la Cour ; tant pour la délicatesse que pour l’abondance, la table des gens de robe ou de négoce égalait celle du roi et des seigneurs.
Molière nous a donné le menu d’un repas de gala offert par un marchand drapier, infatué de noblesse à une femme de qualité.
« Je demeure d’accord avec lui que le repas n’est pas digne de vous.
« Comme c’est moi qui l’ai ordonné, et que je n’ai pas, sur cette matière, les clartés de nos amis, vous n’avez pas ici un repas fort savant. Vous y trouverez des incongruités de bonne chère et des barbarismes de bon goût. Si Damis s’en était mêlé, tout serait dans les règles ; il y aurait partout de l’élégance et de l’érudition. Il ne manquerait pas de tout exagérer, lui-même, toutes les pièces du repas qu’il vous donnerait et de vous faire tomber d’accord de sa haute capacité dans la science des bons morceaux, de vous parler d’un pain de rive, à biseau doré, relevé de croûte partout, croquant tendrement sous la dent ; d’un vin à sève veloutée, armé d’un vert qui n’est point trop commandant : d’un carré de mouton gourmandé de persil ; d’une longe de veau de rivière, longue comme cela, blanche, délicate, et qui, sous les dents, est une vraie pâte d’amande ; de perdrix relevées d’un fumet surprenant ; et pour son opéra, d’une soupe à bouillon perlé, soutenue d’un jeune gros dindon cantonné de pigeonneaux et couronné d’oignons blancs, marié avec la chicorée. »