On trouverait aujourd’hui le régal assez épais. Encore que les jeunes femmes d’à-présent aient renoncé à l’usage ridicule de ne pas avouer leur appétit, elles auraient, sans doute, quelque peine à débrider dans la même séance une longe de veau, un carré de mouton, et, comme dessert, un potage avec le gros dindon obligatoire, flanqué de ses légumes et fort semblable, peut-on dire, au « bouilli » contemporain.
Mais en 1677 on n’y regardait pas de si près. Le classique festin ridicule de Nicolas Boileau présente le spectacle d’une bombance formidable, d’un entassement de nourritures à nous lever le cœur.
« J’allais enfin sortir quand le rôt a paru. Sur un lièvre flanqué de six poulets étiques s’élevaient trois lapins, animaux domestiques qui, dès leur tendre enfance, élevés dans Paris, sentaient encore le chou dont ils furent nourris. Autour de cet amas de viandes entassées, régnait un long cordon d’alouettes pressées et sur les bords du plat, six pigeons étalés présentaient un renfort de squelettes brûlés. »
Madame trouvait encore ces mangeailles trop délicates.
« Je ne mange, écrit-elle à l’électrice de Hanovre, en fait de soupe, que la soupe au lait, à la bière ou au vin ; je ne peux souffrir le bouillon et je suis tout de suite malade s’il s’en trouve un peu dans les plats que je mange… nul ne s’étonne que je me régale de boudins ; j’ai aussi mis à la mode ici les jambons crus. Tout le monde en mange maintenant. On ne mangeait guère de gibier avant ma venue. Or, j’ai mis tout cela à la mode, ainsi que les harengs saurs. J’ai appris au feu roi à les manger. Il les trouvait fort à son goût. J’ai tellement affriandé ma gueule allemande (veuillez faire état que c’est la princesse qui parle) à des plats allemands que je ne peux manger un seul ragoût français. Je ne mange que du bœuf, du veau rôti, quelquefois du mouton, des perdrix ou bien des poules rôties et jamais du faisan. »
La Terreur impose un entr’acte sanglant aux fêtes gastronomiques. Finis les soupers des buveurs et les soupers des philosophes. Chez le duc de Choiseul, Cazotte, l’illuminé, a prédit l’exécution des souverains et la charrette homicide à Mme de Grammont. Il a même annoncé la conversion de La Harpe. Après cela pourra venir la fin du monde. C’est un monde, en effet, qui meurt et se décompose pour renaître, demain, plus jeune et plus fort, comme le vieil Eson après avoir bouilli dans le chaudron magique.
Après le Neuf Thermidor, la fête recommence ; à la débauche de sang, la débauche de ripaille ne tarde pas à succéder. Le Directoire inaugure cette marche triomphale de la gourmandise à laquelle tour à tour l’Empire et la Restauration vont apporter de nouveaux contingents.
C’est le beau temps de Carême, de Véfour, des frères Provençaux, du rocher de Cancale ; c’est l’ère du Palais-Royal qui commence, avec ses galeries de bois, ses traiteurs, ses bijoutiers, maisons de jeux et le reste !
Chevet montre à son étalage des turbots dignes d’être offerts à Domitien, prince des amphitryons, qui demandait au Sénat la sauce la plus convenable à ce monstre marin. Corcelet, négociant, offre aux gourmets, dans sa boutique de la galerie Montpensier, le café de provenance directe échappé au blocus continental et, dans leurs fioles bizarres, les liqueurs authentiques de la veuve Amphoux. Son enseigne[1] représente un élégant de l’an IX en possession de trancher une poularde avec la dignité, l’onction et l’élégance que comporte un pareil geste.
[1] Que l’on peut voir encore avenue de l’Opéra, dans la boutique modernisée de ce « négociant » d’autrefois.