TABLE

Avertissement sur la quatrième édition.[i]
Avant-Propos.[iv]
Introduction.[1]
————
CHAPITRE I.
DESCRIPTION DES ATELIERS ET APPAREILS QUE J'AI ÉTABLIS POUR L'EXPLOITATION EN GRAND DE MON PROCÉDÉ.[2]
Évaporateur à surfaces, pour la concentration de la gélatine et autres liquides.[8]
————
CHAPITRE II.
DES BOUTEILLES ET BOCAUX DE VERRE.—DES BOUCHONS.—DU BOUCHAGE.—DU FICELAGE DES BOUTEILLES.—DU LUT POUR LES BOUTEILLES ET BOCAUX.—DES VASES DE GRÈS.
Des bouteilles et bocaux de verre.[13]
Des bouchons.[15]
Du bouchage.[16]
Des bouchons pour les vases de verre ou bocaux à grandes embouchures.[21]
Manière de coller les gros bouchons.[22]
Du ficelage des bouteilles et bocaux de verre.[23]
Ficelage au fil de fer.[25]
Lut pour les bocaux.[26]
Des vases de grès.[27]
————
CHAPITRE III.
DES BOÎTES DE FER-BLANC ET DE FER BATTU[29]
De la confection des boîtes.[34]
Des boîtes de fer battu.[39]
Manière de confectionner les boîtes en fer battu.[41]
————
CHAPITRE IV.
DU BAIN-MARIE.[42]
Première manière d'appliquer le calorique aux diverses substances que l'on veut conserver par la vapeur de l'eau bouillante. Note[43]
Deuxième manière d'appliquer le calorique.[Id. Ibid.]
Bain-marie couvert.[44]
Première expérience.[45]
Deuxième expérience.[46]
Troisième expérience.[Ibid.]
Description d'un appareil à vapeur employé dans une taverne de Londres.[50]
Instruction pratique sur l'application du calorique par la vapeur.[52]
Moyens de distinguer, au sortir de la chaudière, les bouteilles ou vases qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier.[55]
Remarque.[56]
Manière d'appliquer les substances en boîtes de fer-blanc et de fer battu au bain-marie.—Moyen de distinguer, au sortir de la chaudière, les boîtes qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier.[57]
Conditions auxquelles M. Appert garantit ses conserves.[60]
Résumé.[61]
————
CHAPITRE V.
DESCRIPTION DES PROCÉDÉS QUI CONSTITUENT MA MÉTHODE; SON APPLICATION SPÉCIALE ET PARTICULIÈRE A CHACUNE DES SUBSTANCES QUE L'ON VEUT CONSERVER.
Pot-au-feu de ménage.[65]
Consommé.[66]
Gelée de volaille, bœuf et veau.[68]
Observation.[Ibid.]
Riz au gras.[69]
Julienne.[Ibid.]
Coulis de racines.[70]
Remarque.[71]
Bouillon ou gelée pectorale.[72]
Grandes sauces.[Ibid.]
Filet de bœuf.[73]
— de moutons.[Ibid.]
Volaille.[Ibid.]
Perdreaux.[Ibid.]
Remarque.[74]
Substances à conserver.[75]
Bœuf.[Ibid.]
Veau.[Ibid.]
Mouton.[76]
Agneau.[Ibid.]
Cochon.[Ibid.]
Sanglier.[Ibid.]
Chevreuil.[Ibid.]
Lièvre et levreau.[Ibid.]
Lapereau.[Ibid.]
Faisan.[Ibid.]
Perdreau.[77]
Caille.[Ibid.]
Bécasse.[Ibid.]
Sarcelle.[Ibid.]
Grives.[Ibid.]
Ortolans.[Ibid.]
Rouge-gorges.[Ibid.]
Mauviette.[Ibid.]
Canard.[Ibid.]
Dindon.[Ibid.]
Poularde.[78]
Oie.[Ibid.]
Pigeon.[Ibid.]
Esturgeon.[Ibid.]
Thon.[Ibid.]
Turbot.[Ibid.]
Cabillaud.[Ibid.]
Anguille de mer.[Ibid.]
Saumon.[Ibid.]
Truite.[Ibid.]
Sole.[Ibid.]
Éperlan.[Ibid.]
Maquereau.[79]
Merlan.[Ibid.]
Brochet.[Ibid.]
Matelotte à la marinière.[Ibid.]
Anguille.[Ibid.]
Carpe.[Ibid.]
Huîtres.[Ibid.]
Écrevisse.[Ibid.]
Œufs frais.[82]
Lait.[Ibid.]
Remarque.[85]
Description de l'appareil pour rapprocher le lait.[86]
Crème.[89]
Petit-lait.[Ibid.]
Beurre frais.[90]
Observation.[Ibid.]
Autre manière de conserver le beurre.[92]
DES VÉGÉTAUX.[93]
Petits pois verts.[Ibid.]
Autre manière de conserver les petits pois.[94]
Nouvelle manière de conserver les petits pois.[95]
Petits pois préparés à l'anglaise.[96]
Asperges.[97]
Nouvelle manière de conserver les asperges entières.[Ibid.]
Petites fèves de marais.[98]
Fèves de marais dérobées.[99]
Haricots verts.[100]
— blancs.[101]
Artichauts entiers.[Ibid.]
— en quartiers.[Ibid.]
— à la Barigoule.[102]
Choux-fleurs.[Ibid.]
Autre manière.[103]
Oseille.[Ibid.]
Épinards.[104]
Chicorée.[Ibid.]
Pommes de terre.[105]
Tomates ou pommes d'amour.[106]
Autre manière de préparer les tomates pour les conserver.[107]
Plantes antiscorbutiques et généralement toutes les plantes et tous les sucs d'herbes à l'usage de la pharmacie et de la médecine.[108]
Raifort.[Ibid.]
Cochlearia.[Ibid.]
Menthe poivrée en pleines fleurs.[Ibid.]
Cresson de fontaine.[Ibid.]
Absinthe.[Ibid.]
Estragon.[Ibid.]
Fleur de sureau.[Ibid.]
Manière de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son parfum naturel, ainsi que les boutons.[109]
Sucs d'herbes.[110]
Des fruits et de leurs sucs.[Ibid.]
Remarques.[111]
Groseilles rouges et blanches en grappe.[112]
— rouges et blanches égrenées.[Ibid.]
Cerises.[113]
Framboises.[Ibid.]
Mûres.[Ibid.]
Cassis.[Ibid.]
Suc de merises.[Ibid.]
— de groseilles rouges.[Ibid.]
— dépuré de groseilles.[115]
— de pommes.[Ibid.]
Suc d'épine-vinette.[116]
— de grenades.[Ibid.]
— d'oranges.[Ibid.]
— de citrons.[Ibid.]
— de verjus.[Ibid.]
Fraises.[117]
Abricots.[Ibid.]
Pêches.[119]
Brugnons.[Ibid.]
Prunes de reine-claude.[Ibid.]
Mirabelle.[Ibid.]
Verjus entier.[120]
Poires de toutes espèces.[121]
Coing.[Ibid.]
Marrons grillés.[Ibid.]
Truffes.[122]
Champignons.[124]
Café.[127]
Première expérience.[Ibid.]
Deuxième expérience.[128]
Troisième expérience.[Ibid.]
Thé.[129]
Moût de raisin ou vin doux.[130]
Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves.[131]
————
CHAPITRE VI.
PRÉPARATION DES SUBSTANCES DESTINÉES A ÊTRE CONSERVÉES EN BOÎTES.
Bœuf, soupe et bouilli.[134]
Observation générale.[141]
————
CHAPITRE VII.
MANIÈRE DE FAIRE USAGE DES SUBSTANCES PRÉPARÉES ET CONSERVÉES.
Viandes.[141]
Gibier.[Ibid.]
Volailles.[Ibid.]
Poissons.[Ibid.]
Riz au gras.[142]
Hachis aux truffes.[144]
Gelée de viandes et de volailles.[Ibid.]
Bouillon ou gelée pectorale.[146]
Lait et crème.[Ibid.]
Légumes.[147]
Haricots blancs.[Ibid.]
— verts.[Ibid.]
Petits pois verts.[148]
Fèves de marais.[150]
Pommes de terre.[151]
Chicorée.[Ibid.]
Épinards.[Ibid.]
Julienne.[Ibid.]
Coulis de racines.[Ibid.]
Tomates.[152]
Oseille.[Ibid.]
Raifort.[Ibid.]
Des plantes conservées en général.[153]
Fruits.[Ibid.]
Compotes à l'eau-de-vie.[154]
Marmelade.[155]
Nouvelle manière d'obtenir avec plus de précision les marmelades d'abricots, de pêches, de prunes et de tout autre fruit.[Ibid.]
Gelées de groseille.[156]
Sirop de groseilles.[Ibid.]
Glaces.[158]
Suc de merises.[159]
Liqueurs.[Ibid.]
Marrons[160]
Truffes et champignons.[Ibid.]
Moût de raisin.[Ibid.]
Préparation du sirop de raisin.[161]
Sirop.[163]
Ratafias.[Ibid.]
Vins de liqueurs, blancs et rouges.[165]
Bière.[167]
Observations générales.[172]
Première observation.[Ibid.]
Deuxième observation.[175]
Troisième observation.[Ibid.]
Quatrième observation.[Ibid.]
Cinquième observation.[176]
Sixième observation.[177]
Résumé des procédés.[180]
————
CHAPITRE VIII.
DES AUTOCLAVES ET MANIÈRE DE LES GOUVERNER.[184]
Description d'un autoclave de la capacité de 400 litres.[190]
Manière de gouverner l'autoclave.[193]
Observations.[196]
————
CHAPITRE IX.
EXTRACTION DE LA GÉLATINE DES OS, PAR LE MOYEN DE LA CHAUDIÈRE A COMPRESSION OU AUTOCLAVE, SANS EMPLOI D'ACIDE MURIATIQUE.[200]
Tablettes de jus de viandes et légumes.[201]
Gélatine d'os sans acide.[210]
————
CHAPITRE X.
EXTRACTION DE L'HUILE DE PIED DE BŒUF.[215]
Manipulation.[216]
Manière d'extraire la gélatine du pied de bœuf.[218]
————
CHAPITRE XI.
FONTE DES SUIFS.[200]
Manière d'opérer la fonte des suifs par la chaudière à compression ou autoclave.[220]
Tableau approximatif des frais qu'occasionne l'établissement du matériel nécessaire à la fonte des suifs d'après l'ancienne méthode, comparés à ceux qu'exige mon procédé.[237]
————
PIÈCES JUSTIFICATIVES.
Lettre de S. Exc. le ministre de l'intérieur à l'auteur.[239]
Rapport fait par les membres du bureau consultatif des arts et manufactures à S. Exc. le ministre de l'intérieur.[240]
Copie d'une lettre écrite au général Caffarelli, préfet maritime à Brest, par le conseil de santé.[241]
Lettre du secrétaire de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale.[Ibid.]
Rapport fait, au nom d'une commission spéciale, par M. Bouriat, sur les substances végétales et animales conservées par M. Appert.[242]
Observations faites par les membres de la commission sur les différentes manières de conservation employées jusqu'à nos jours, et la préférence qu'ils donnent à celle-ci.[245]
Extrait du procès-verbal fait par la commission nommée par le préfet maritime de Brest, constatant l'état dans lequel se sont trouvées des substances conservées par l'auteur, après un séjour de plus de quatre mois à bord du Stationnaire.[246]
Extrait du procès-verbal, dressé par une commission nommée par M. le préfet de la Gironde, afin de constater le même fait.[Ibid.]
Lettre de M. Allemand, contre-amiral, relative à la dégustation des substances conservées depuis quatorze mois à bord de son vaisseau le Majestueux.[247]
Copie de la lettre du vice-amiral Martin, préfet maritime.[Ibid.]
Lettre du secrétaire de la Société d'Agriculture du département de la Seine.[250]
Extrait du registre des délibérations de la Société d'Agriculture du département de la Seine, du 21 juin 1809.[251]
Copie du certificat délivré par les membres de la Société royale de Londres,le 28 juin 1814, à M. Appert.[254]
Lettre de M. de Freycinet, capitaine de vaisseau et membre de l'Institut.[Ibid.]
Extrait de l'Introduction au Voyage autour du monde du capitaine russe Kotzebue, par M. Krusenstern.[255]
Lettre de S. Exc. le ministre secrétaire d'état de l'intérieur à M. Appert, le 30 août 1822.[257]
Copie de la lettre de M. Houssart, capitaine de vaisseau au long cours, au rédacteur de la feuille d'Annonces du Havre.[259]
FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES.

On trouve chez le même libraire:
Mémorial pratique du Chimiste-Manufacturier, ou Recueil de procédés d'Arts et de Manufactures, traduit de l'anglais de M. Colin Mackensie; revu et considérablement augmenté par le traducteur, 3 vol. in-8o, figures...18 fr.
Précis de Chimie, de Botanique, de Matière médicale et de Pharmacie, suivi de considérations sur l'art de formuler; par M. Desmarest, in-8o, figures...9 fr.
Art d'apprêter et teindre toutes sortes de peaux, contenant les arts du chamoiseur, corroyeur, maroquinier, mégissier, peaussier ou teinturier en peaux chamoisées, passées en mégie, tanneur, etc.; par Quemiset, in-12...2 fr. 50 c.
Théorie générale des pèse-liqueurs, appliquée à la construction pratique de toutes sortes d'aréomètres entièrement comparables avec des tables aréométriques très-étendues fournissant les pesanteurs spécifiques correspondant aux divers degrés du pèse-sel et du pèse-esprit en usage; par M. Benoit, in-8o, figures...3 fr.
Chimie métallurgique, par Gellert, traduit de l'allemand; 2 vol. in-12...6 fr.
Élémens de Docimastique, ou l'Art de faire des Essais; par Cramer, traduit du latin, 4 vol. in-12, figures...12 fr.
Mémoires du docteur Antommarchi, ou Derniers momens de Napoléon, 2 vol. in-8o...14 fr.
Les mêmes, 2 vol. in-127 fr.
Atlas pour les Mémoires du docteur Antommarchi, 5 planches lithographiées, contenant: Vues de Longwood, Geranium-Valley, etc.12 fr.
Théorie des sentimens moraux, ou Essai analytique des jugemens que portent naturellement les hommes, d'abord sur les actions des autres, et ensuite sur leurs propres actions; suivi d'une Dissertation sur l'Origine des langues; par Adam Smith, traduit de l'anglais, par madame de Grouchy, marquise de Condorcet (elle y a joint huit lettres sur la Sympathie); seconde édition, revue et corrigée, 1830, 2 vol. in-8o14 fr.
l'Art du Mariage, poème latin de J. Cats, grand-pensionnaire de Hollande, avec le Commentaire de Lidius, traduits en français avec le texte en regard, in-122 fr.
Le même, papier vélin5 fr.

Livre de tous les Ménages Pl. 1.