Il n'en est pas de même de quelques substances végétales; l'influence du calorique en sépare l'eau de végétation qui, restant dans la bouteille, devient un jus excellent. Il diminue d'autant le volume de la substance conservée, et en améliore la qualité.

[28] Les gelées, les essences de viande, les fonds de glaces et les tablettes à bouillon, qu'on obtient des parties molles et blanches des animaux, conservés à grands frais au moyen de l'évaporation, de la dessiccation dans les étuves, à l'aide de la corne de cerf et de la colle de poisson, ne présentent que des alimens factices, sans saveur et sans autre goût que celui d'empyreume et de moisi, etc.

[29] Des viandes dont je me sers pour faire des consommés, j'en fais d'excellens hachis, dont on fait usage toute l'année dans ma maison. J'en ai encore depuis dix-huit mois, qui sont aussi frais que s'ils venaient d'être faits.

[30] «On ne parle dans les ateliers (dit le célèbre Chaptal, Élémens de Chimie, discours préliminaire, p. CXXXj), que des caprices des opérations; mais il paraît que ce terme vague a pris naissance de l'ignorance où sont les ouvriers, des vrais principes de leur art; car la nature n'agit point elle-même avec détermination et discernement; elle obéit à des lois constantes. Les matières mortes, que nous employons dans nos ateliers, présentent des effets nécessaires où la volonté n'a aucune part, et où par conséquent il ne saurait y avoir de caprice. Connaissez mieux vos matières premières, pourrait-on dire aux artistes, étudiez mieux les principes de votre art, et vous pourrez tout prévoir, tout prédire et tout calculer; c'est votre seule ignorance qui fait de vos opérations un tâtonnement continuel et une décourageante alternative de succès et de revers.»

En effet, le manipulateur qui opère avec une parfaite connaissance du principe de son art, et des résultats de son application, sera plus surpris qu'étonné d'une avarie ou d'un revers qu'il éprouvera dans ses opérations; et bien loin de s'en prendre au caprice, il trouvera la cause de cette avarie dans l'oubli de quelques soins indispensables à l'application de ce même principe; le revers lui servira de régulateur pour mieux calculer et pour perfectionner les procédés préparatoires. Comme il a la conviction de l'invariabilité de son principe dans ses effets, il sait que toute avarie ou revers ne peut provenir que d'une mauvaise application.

[31] Cette opération en grand, c'est-à-dire dans une grande chaudière, demanderait beaucoup de précautions, en ce qu'il serait plus difficile de maîtriser le degré de chaleur que dans un petit bain-marie, qui se place et déplace à volonté.

[32] Le crotin récent donnerait une mauvaise odeur qui ferait tourner le lait.

[33] La pinte ou litre de lait est double, c'est-à-dire que douze pintes en font vingt-quatre ordinaire.

[34] On peut se servir du même instrument pour extraire toutes les substances des bouteilles où elles sont renfermées.

[35] Après avoir parlé du succès que j'ai obtenu sur les fèves de marais, je crois devoir également rendre compte d'une tentative que j'ai faite, et dans laquelle je n'ai pas aussi bien réussi.