Toutes ces considérations m'ont engagé à publier une nouvelle édition du Livre de tous les Ménages. Je l'ai revue avec le plus grand soin, et j'ai cherché à la rendre digne de l'accueil que le public a fait aux précédentes. Elle contient l'exposé fidèle de tous mes travaux et les résultats de ma longue expérience. Je les y ai déposés sans réserve ni réticence. Je n'avoue donc que les procédés indiqués dans cette quatrième édition.
Après la destruction de mon établissement à Massy, par suite des invasions de 1814 et 1815, je fus obligé de me réfugier à Paris. J'avais réussi à sauver quelques appareils, et je continuai de me livrer à mes opérations. Le gouvernement m'ayant ensuite accordé un local vaste et commode aux Quinze-Vingts, c'est là que, par de nouvelles recherches et de nouvelles expériences confirmées par une pratique non interrompue, je suis parvenu à simplifier les procédés, à y introduire plus d'économie, et à découvrir les perfectionnemens que je publie dans cette quatrième édition.
J'ai obtenu de l'autoclave les résultats les plus satisfaisans. Dès que l'on aura pu vaincre les craintes que cette machine inspire, et que l'on se sera familiarisé avec son usage, je ne doute pas qu'elle ne soit plus généralement employée.
On trouvera dans cette édition de plus que dans les précédentes:
Tout ce qui est relatif à la confection des boîtes de fer-blanc et de fer battu, destinées à la conservation des substances alimentaires;
La manière de préparer et de disposer les substances animales que l'on veut conserver par ce procédé;
Un nouveau moyen de conserver les vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves;
Tous mes travaux avec l'autoclave ou marmite à compression, avec une instruction sur la manière de le gouverner;
Un nouveau procédé pour l'extraction de la gélatine des os, sans emploi d'acide;
La confection des tablettes de bouillon économiques;