«Tous ces grands officiers, dit Favin[28], étaient élus par le conseil du roi, qui les agréait et confirmait leur élection, ainsi qu'il se pratiquait en celles des conseillers au parlement au nombre desquels ils étaient, et avaient séance et voix délibérative, même au jugement des pairs.»
Une ordonnance de Philippe Ier, qui n'est point comprise dans le recueil du Louvre, mais qui est mentionnée dans celui de Du Tillet[29], et transcrite par le président Hénault, sous les années 1103, 1104 et 1105, nous apprend que le roi Philippe, pour autoriser ses chartes et lettres, les fit souscrire et témoigner à ses grands officiers, échanson, chambrier, grand maître, et connétable de France.
Il ne faut pas s'en rapporter à Favin ni même à Philippe Ier sur le motif qu'ils supposent à la signature des chartes et lettres royaux. Les rois n'avouent pas volontiers les institutions qui gênent leur autorité. L'ordonnance de Philippe Ier présente, comme de simples certificateurs de ses actes, des officiers qui en étaient les coopérateurs nécessaires. Pour être convaincu de leur coopération, il suffit de remarquer que le grand chancelier certifiait leur signature comme celle du roi, en écrivant le nom et la qualité de chacun au-dessous de la simple croix ou du monogramme quelconque à quoi se bornait leur signature. Comment voir des certificateurs ou de simples témoins des actes royaux, dans de grands personnages qui, faute de savoir écrire leur nom, ont eux-mêmes besoin d'un certificateur de leur seing grossier et informe? Leur coopération aux lois était si nécessaire, que quand l'un d'eux était absent ou qu'un office était vacant, l'acte faisait mention de l'absence ou de la vacance[30]. L'ordonnance de Louis VIII faite en 1223, concernant les juifs, du consentement, et par la volonté des Archevêques, Évêques, Comtes, Barons et Chevaliers du royaume, est souscrite de l'échanson (Robert de Courtenai), du connétable (Mathieu de Montmorency) et du sénéchal (Enguerrand de Coucy), qui faisaient partie de cette assemblée dont la loi exprime le consentement et la volonté, volontatem et consensum. Peut-on douter d'après cela que les grands offices dont il s'agit ne fussent une magistrature nationale placée à côté du monarque? Et pourquoi s'étonnerait-on de cette assistance des grands officiers élus par le conseil du roi? N'était-il pas naturel qu'ils en fussent membres? Pourquoi n'auraient-ils pas été du conseil, étant du parlement, y prenant rang, séance, et ayant voix délibérative, même au jugement des pairs[31]? Pourquoi n'auraient-ils pas été les plus intimes conseillers du roi, réunissant, en vertu de leur titre de grands officiers de la couronne, avec toutes les dignités qu'on vient de voir, le droit d'assister aux assemblées nationales? Point d'états-généraux, dit Favin, ne pouvaient se tenir sans eux. Ils y opinaient, et y occupaient même une place distinguée.
Ces offices étaient donnés en fief. Les inventaires de Du Tillet contiennent nombre de preuves de cette vérité. Ces fiefs étaient, les uns à vie, les autres héréditaires, tous inamovibles et par conséquent indépendants.
Comme les grands vassaux prirent le nom de leur fief territorial vers la fin de la seconde race, de même on vit les officiers qui avaient reçu leur office à titre de fief prendre le nom de leur office. La charte raimonde de 1228, entre Louis IX et Raimond-le-Jeune, dernier comte de Toulouse, est signée de Robert, bouteiller; de Berthelon, chambrier; et de Mathieu, le connétable. Or Robert le bouteiller était le comte de Dreux, prince du sang, et Mathieu le connétable était Mathieu de Montmorenci[32].
Il est bon d'observer qu'au commencement de la troisième race, tous les grands vassaux se créèrent des maisons semblables à celle du roi, parceque tout seigneur dominant était obligé, comme le roi, à donner des pairs pour juges à ses vassaux. Le sire de Joinville était grand-sénéchal héréditaire du comte de Champagne, et le comte de Champagne était grand sénéchal du roi de France; et les offices de l'un et de l'autre leur étaient inféodés[33]. Les grands officiers étaient manifestement imposés au pouvoir.
Les fonctions et prérogatives politiques et judiciaires dont nous venons de parler n'empêchaient pas les fonctions domestiques propres à chaque office.
Le sénéchal, qui représentait le comte du palais de la première race, qui, sous Charlemagne, était l'économe de la maison, et s'appelait aussi præpositus regiæ mensæ, et quelquefois dapifer, retint ce dernier nom au commencement de la troisième. Dapifer signifie littéralement celui qui apporte à manger, qui le met sur la table: c'était en effet une des fonctions de son office, mais ce n'était pas la seule; le dapifer était de fait, comme sous Charlemagne, préposé à la table du roi, et il était chargé de régler tout ce qui regardait le service de la bouche, excepté les boissons, qui étaient sous l'autorité de l'échanson, Buticularius. Une prérogative de l'échanson était de présider la chambre des comptes. L'échanson avait été créé par Charlemagne; il n'en était pas question sous la première race; il continua sous la troisième. Sous Philippe Ier, le dapifer fut nommé majordome de la maison royale, major domûs regiæ; maître du royaume, major regni; sa charge était la première de la couronne. Sous le règne de Philippe-Auguste, il fut qualifié de souverain maître du palais[34]. Louis XI le nomma grand-maître de France, soit par contraction de grand-maître du palais ou de la maison du roi de France, soit par opposition au titre de grand-maître de la maison d'un grand vassal de la couronne; peut-être aussi parcequ'il espérait faire illusion sur l'abaissement des places par l'élévation des titres. Le titre de grand-maître de France est resté à l'office de maître de la maison du roi. Dès le commencement de la troisième race, ses fonctions domestiques consistaient à régler tout ce qui regardait la table du roi; il avait la garde des clefs du palais; il y maintenait la propreté, l'ordre et la police; et pour y remplir ces diverses fonctions, il avait autorité sur les hommes qui en formaient la garde. Il commandait seul à tous les officiers du service de bouche; de plus, il avait juridiction sur plusieurs métiers qui avaient rapport au service de la bouche, tels que les bouchers et les charcutiers. Cette juridiction constituait essentiellement son fief, et l'obligeait à la foi et à l'hommage envers le roi, ce qui était la condition des fiefs; pour les offices non inféodés, les officiers se bornaient à prêter serment de fidélité, sans hommage.
Après que Louis IX eut ôté aux cinq grands officiers de la maison et couronne le droit de délibérer sur les actes royaux, comme nous le verrons dans un moment, le grand-échanson et le pannetier furent mis sous l'autorité du souverain maître du palais; ils furent dépouillés de la juridiction qu'ils avaient, l'un sur les marchands de vin, l'autre sur les boulangers; le grand échanson perdit de plus la prérogative de présider la chambre des comptes; et néanmoins l'un et l'autre continuèrent à posséder leur office en fief et sous la condition de foi et hommage.