A ce propos précisément, en lisant Salluste, j’ai fait une importante découverte qui semble avoir échappé jusqu’ici à l’attention des historiens.
J’ai découvert d’abord que l’escargot, à qui on ne soupçonnait guère cette antique illustration, joua son rôle dans les guerres d’Afrique, alors que les Romains avec Marius y bataillaient, et de plus que l’estime particulière dont nos paysans de Provence honorent ce succulent gastéropode tient au sang, à la race, et date d’environ deux mille ans.
Voici en abrégé ce que Caïus Sallustius Crispus nous raconte :
Non loin du fleuve Mulucha (vers l’endroit où est maintenant la frontière du Maroc et de l’Algérie) s’élevait en plaine un roc portant un fort à son sommet. Marius mit le siège devant, sachant que les trésors du roi se trouvaient enfermés là. Mais le roc était à pic ; le fort avait une garnison considérable, du blé en quantité, une source d’eau vive ; de sorte qu’après bien du temps, bien des peines perdues, Marius désespérait quand le hasard vint à son aide.
« Le hasard voulut qu’un Ligurien, simple soldat des cohortes auxiliaires, sorti du camp pour aller chercher de l’eau, aperçût des escargots qui se promenaient dans les rochers, sur le talus de la forteresse. Il en ramasse un, puis deux, puis quatre ; et, tout entier à sa cueillette, arrive peu à peu jusqu’au sommet de l’escarpement… »
Il faut lire la suite dans le vieil historien : comment le bon troupier amateur d’escargots, ayant ainsi constaté le point faible de l’enceinte, alla trouver Marius ; comment Marius lui confia la direction d’une petite troupe munie de cornets et de trompettes, et comment l’ennemi se laissa vaincre, croyant être pris à revers.
Dans l’aventure, un seul fait importe : que le héros est un Ligurien, c’est-à-dire un montagnard de basse Provence, conservant au milieu des camps, en terre lointaine, comme ferait un de nos conscrits, le souvenir du pays natal, et la religion de l’escargot assaisonné d’aïoli ou préparé à la sauce verte.
Et ceci explique pourquoi, aujourd’hui encore, depuis Marseille jusqu’à Vintimille, les gourmets ne jurent que par l’escargot.
Car chez nous, soit dit sans raillerie, l’escargot est compté comme gibier.
Non pas ce gros escargot jaune que la Bourgogne envoie à Paris, mais un escargot du Midi, un petit escargot gris brun, plus maigre, plus fin, en harmonie avec le sol de l’habitant.