Elle a le teint fort brun, la bouche grande, les yeux saillants, le regard un peu égaré. Dès que sa chanson est finie, elle pose son panier à terre et dit aux femmes: «Des gâteaux tout chauds! mesdames; mesdames, régalez-vous, c'est la joie du peuple».
Trente ans après, elle continuait à se montrer par les rues; elle s'appelait toujours la Belle Madeleine, quoi qu'elle fût devenue vieille et laide à faire peur. Elle vendait ses gâteaux en chantant sur l'air Grâce à la mode:
La bell' Mad'leine.
Elle a des gâteaux (bis).
La bell' Mad'leine,
Elle a des gâteaux,
Qui sont tout chauds.
On voyait avant 1850 des marchands de gâteaux de Nanterre près des grilles des jardins publics, criant: «Voyez les beaux gâteaux de Nanterre». Pour les échaudés, on criait: «Échaudés, ces beaux échaudés!»
À la même époque, le marchand et la marchande de gâteaux criaient:
«Deux liards, deux liards, deux liards, deux pour un sou!» ou
«Chaud, chaud, chaud et bon; chaud! Quèt! pour un sou, quèt, quèt!
un liard la pièce et quèt (quatre) pour un sou, quèt!»
[Illustration: À quelle sauce la voulez-vous? Caricature contre
Louis-Philippe.]
À voir, dit Kastner, la blanche vapeur qui enveloppait la boutique portative de pâtisserie que l'on venait de dresser, il ne semblait pas douteux que les gâteaux ne fussent tout chauds, tout bouillants; mais cette vapeur provenait simplement d'une fumigation continuelle entretenue sur la table à claire-voie au moyen de vapeur d'eau bouillante.
Les crieurs de pâtisserie ont à peu près disparu. Vers 1840, il y eut à Paris plusieurs petites boutiques qui eurent une vogue considérable et dont la comédie et la caricature s'emparèrent. Voici ce que dit Paul de Kock du plus célèbre d'entre eux:
«Un très modeste pâtissier vint s'établir sur le boulevard Saint-Denis; sa très modeste boutique n'aurait pas pu contenir trois personnes, aussi n'entrait-on pas: on se tenait dehors, et quelquefois on faisait queue pour acheter de la galette, car c'est presque l'unique pâtisserie dont il faisait le débit, mais il en vendait depuis le matin jusqu'à minuit et quelquefois plus tard encore. Une galette n'avait pas le temps de paraître, et le pâtissier n'avait qu'à couper. Cric, crac, de tous côtés on tendait la main pour recevoir une part de deux sous ou d'un sou… et la galette qui venait d'être détaillée était remplacée aussitôt par une autre, car dès qu'il n'y en avait plus il y en avait encore et le pâtissier recommençait à couper. Il ne faisait pas autre chose depuis que sa boutique était ouverte jusqu'au moment où il la fermait, aussi lui avait-on donné le sobriquet de Coupe-Toujours.» Sa vogue fut remplacée et surpassée par celle de la galette du Gymnase, bien déchue aujourd'hui.
Les pâtissiers, qui avaient saint Michel pour patron, faisaient, le jour de la fête, chanter deux messes et célébrer un service solennel, puis ils retournaient à leur travail. Ils se plaignirent au prévôt en disant que les autres corps de métiers avaient le temps, le jour de leur fête, de décorer les «bastons» de leurs saints, tandis que eux ils ne le pouvaient pas. Cette réclamation fut écoutée, et à partir de 1485 il leur fut permis de chômer. Ils observaient une cérémonie bizarre, probablement ancienne: ils se rendaient en pompe à la chapelle de leur patron qui faisait partie de l'église Saint-Barthélemy. Les uns s'habillaient en diables, les autres en anges, et au milieu d'eux on voyait saint Michel agitant une grande balance, et traînant après lui un démon enchaîné qui faisait cent niches aux passants et frappait tous ceux qu'il pouvait attraper. Tous étaient à cheval, accompagnés de tambours et suivis de prêtres qui portaient le pain bénit. Une ordonnance de l'archevêque de Paris, du 10 octobre 1636, interdit cette procession, qui avait donné lieu à quelques désordres.