En Champagne, les pâtissiers qui avaient leurs étaux à Troyes, fournissaient au bourreau, chaque samedi de carême, deux maillées d'échaudés.
La caricature a fait de nombreuses allusions à la pâtisserie et surtout à l'un de ses produits, la brioche, dont le nom est, comme on sait, synonyme de faute ou de bourde. Une gravure, vers 1830, représente Polignac en pâtissier à la porte d'une boutique qui a pour enseigne: «À la renommée des boulettes»; Traviès caricaturait Charles X avec cette inscription: «À la renommée des fameuses brioches, Charlot, premier pâtissier de la cour». Quelques années plus tard (1833), Louis-Philippe est à son tour déguisé en pâtissier fabricant de brioches. En 1848, le Journal pour rire montrait une députation de pâtissiers qui «vexés de voir tout le monde faire des brioches, profitent de la liberté et de l'égalité, pour demander le monopole des boulettes».
La fabrication du pain d'épice peut passer pour une des variétés de la pâtisserie. À Reims, les pains d'épiciers eurent leur règlement le 2 août 1571. Les apprentis, pour parvenir à la maîtrise, devaient faire un pain d'épice de six livres en présence des maîtres-jurés. Lorsque Marie Leckzinska traversa la Champagne pour épouser Louis XV, des notables allèrent lui offrir douze coffrets d'osier contenant du pain d'épice de douze à la livre et des croquants pliés.
Au XVIe siècle, des marchands ambulants allaient l'offrir par les rues; voici le quatrain qui leur est consacré dans les Crys d'aucunes marchandises que l'on crye parmy Paris:
On crie, sans quelque obices,
De cela ne faut point doubtez,
Le pain qui est petry despices,
Qui flumes fait hors bouter.
Sous Louis XIV ils criaient:
Pains d'espices pour le coeur!
Dans Senlis je vais le quérir.
Qui d'avoir en aura désir,
Je lui en donnerai de bon coeur.
Et au XVIIIe siècle: «Voilà le bon pain d'épice de Reims!»
Au milieu de ce siècle, le Pain d'épice était colporté de compagnie avec le croquet dans une charrette au milieu de laquelle s'élevait une grosse brioche ou une appétissante galette surmontée de petits drapeaux tricolores. Le marchand débitait d'un ton sec et bref la phrase suivante: «Excellent pain d'épic', excellent crrrrrroquet!» ou faisait entendre un susurrement indescriptible: «A' s' l' moss; l'moss à cinq!» ce qui voulait dire à cinq sous le morceau. L'un d'eux, qui exerçait sa petite industrie à l'entrée des Champs-Élysées, vers 1840, avait joint à son commerce l'attrayante spécialité du sucre d'orge, et voici son boniment: «Ach'tez, messieurs, le restant de la vente; tout est renouvelé! Un sou l'bâton à la fleur d'oranger, au citron; un sou! Ils sont clairs comme de l'eau de roche, et gros comme des manches à balai».
[Illustration: Gravure de Poisson.]