[Illustration: L'AIMABLE CAPORAL.]
SOURCES
Legrand d'Aussy, Vie privée des Français, I, 77, 279.—Ant. Caillot, Vie publique des Français, II, 212.—Lacroix, Histoire des Hôtelleries, II, 163, 275.—Tuet, Matinées senonoises.—Clément Simon, Grammaire limousine, 125.—P.-L. Jacob. Curiosités de l'Histoire du vieux Paris, 67, 77.—De Lamare, Traité de la police, I, 332.—Monteil, l'Industrie, I, 131, 135.—Ch. Desmaze, Curiosités des justices, 165.—Mercier, Tableau de Paris, III, 37.—Numéros parisiens, 10, 11.—Restif de la Bretonne; Contemporaines.—Physiologie du pâtissier (Musée pour rire).—Régis de la Colombière, Cris de Marseille, 175.—Kastner, Les voix de Paris, 38, 86.—Paris ridicule et burlesque, 300, 319, 321.—Paul de Kock, la Grande ville, 55.—Vinçart, Les Ouvriers de Paris, 76.—V. Fournel, les Spectacles populaires, 8.—Assier, Légendes et curiosités de la Champagne, 183.—Restif de la Bretonne, Nuits de Paris, XII, 442.—Gouriet, Personnages célèbres des rues de Paris, II, 306.
[Illustration: Marchande de plaisir, d'après Poisson.]
LES BOUCHERS
Au moyen âge presque tous ceux qui s'occupaient de l'alimentation étaient l'objet de dictons satiriques, d'anecdotes ou de contes injurieux, dont la tradition est loin d'être perdue, surtout en certaines provinces. Il semble toutefois que les bouchers en aient été moins atteints que les boulangers, les aubergistes et les meuniers, par exemple: l'épithète de voleur n'est pas sans cesse accolée à leur nom, et les légendes ne les rangent pas parmi les gens de métiers auxquels saint Pierre ferme obstinément les portes du Paradis.
En Bretagne même, et dans plusieurs des pays où la satire n'épargne guère que les laboureurs et les artisans qui se rattachent à la construction, ils ne sont que rarement en butte aux quolibets, et on ne manifeste pas de répulsion à leur égard.
Dans le Mentonnais, au contraire, leur métier est mal vu; anciennement, ils faisaient, dit-on, fonction de bourreau. On ne boit pas volontiers avec eux, et leurs enfants se marient moins facilement que les autres.
D'après Timbs, il n'y a pas très longtemps qu'en Angleterre le peuple croyait qu'ils étaient l'objet d'une exception législative d'un caractère méprisant. On lit, dit-il, dans un poème de Butler, qu'aucun boucher ne pouvait siéger parmi les jurés. Cette erreur n'est pas maintenant complètement éteinte. Le jurisconsulte Barrington, après avoir cité le texte d'une loi de Henri VIII, qui exemptait les chirurgiens du jury, pense que de cette exemption vient la fausse opinion d'après laquelle un chirurgien ou un boucher ne pouvaient, en raison de la barbarie de leur métier, être acceptés comme jurés. Spelman, un autre jurisconsulte, dit que dans la loi anglaise ceux qui tuent les bêtes ne doivent pas être les arbitres de la vie d'un homme. Pour qu'il ait avancé cette opinion, il faut qu'elle ait eu quelque fondement. Actuellement, l'exemption subsiste pour les médecins, chirurgiens et apothicaires, mais non pour les bouchers.
L'exercice de cette profession semble disposer ceux qui l'exercent à une sorte d'insensibilité, bien qu'il ne faille pas prendre à la lettre ce passage des Industriels (1840): Sans cesse occupés à tuer, à déchirer des membres palpitants, les garçons d'échaudoir contractent l'habitude de verser le sang. Ils ne sont point cruels, car ils ne torturent pas sans nécessité et n'obéissent point à un instinct barbare; mais nés près des abattoirs, endurcis à des scènes de carnage, ils exercent sans répugnance leur métier. Tuer un boeuf, le saigner, le souffler, sont pour eux des actions naturelles. Une longue pratique du meurtre produit en eux les mêmes effets qu'une férocité native, et les législateurs anciens l'avaient tellement compris, que le Code romain forçait quiconque embrassait la profession de boucher à la suivre héréditairement.