En 1860, le Bulletin de la Société protectrice des animaux s'occupa des pratiques de l'abattoir et constata que certains tueurs se plaisaient à torturer: La cruauté de quelques garçons bouchers, est telle qu'ils frappent encore la pauvre bête après l'avoir égorgée. L'un d'eux, à l'abattoir du Roule, non content d'avoir roué de coups le veau qui s'était échappé de ses mains, lui assénait sur le museau des coups de bâton et le piquait au nez avec son couteau, après lui avoir coupé la gorge, sans lui enlever la partie cervicale de la moelle que les gens du métier appellent l'amourette, dans le but avoué de le faire souffrir plus longtemps.
Pendant le moyen âge, les bouchers de Paris sont turbulents, et on les rencontre dans tous les mouvements populaires; ils y prennent une part prépondérante, et se distinguent souvent par leurs excès; il est juste d'ajouter qu'à cette époque la royauté et les seigneurs ne leur donnaient guère le bon exemple. À la Révolution, ils n'avaient pas entièrement perdu le souvenir du rôle que leur corporation avait joué plusieurs siècles auparavant; en 1790, lors des travaux du Champ de Mars, auxquels plusieurs corps d'état prirent part en portant leurs bannières, celle des garçons bouchers était ornée d'un large couteau, avec cette inscription menaçante: Tremblez, aristocrates, voici les garçons bouchers!
Au XIIIe siècle, le lexicographe Jean de Garlande accusait les bouchers, au lieu de bonne viande, de débiter les chairs d'animaux morts de maladie; et on lit dans les Exempla de Jacques de Vitry les deux contes moralisés qui suivent: Un jour qu'un client, pour mieux se faire venir d'un boucher qui vendait de la viande cuite, lui disait: Il y a sept ans que je n'ai acheté de viandes à d'autre qu'à vous. Le boucher répondit: Vous l'avez fait et vous vivez encore! Un autre boucher de Saint-Jean-d'Acre, qui avait coutume de vendre aux pèlerins des viandes cuites avariées, ayant été pris par les Sarrasins, demanda à être conduit devant le Soudan, auquel il dit: Seigneur, je suis en votre pouvoir et vous pouvez me tuer; mais sachez qu'en le faisant vous vous ferez grand tort.—En quoi? demanda le Soudan.—Il n'y a pas d'année, répondit le boucher, où je ne tue plus de cent de vos ennemis les pèlerins en leur vendant de la vieille viande cuite et du poisson pourri. Le Soudan se mit à rire, et le laissa aller.
Au XVIe siècle, le prédicateur Maillard disait que les bouchers soufflaient la viande et mêlaient du suif de porc parmi l'autre.
L'exercice de la profession était soumis à un grand nombre de règlements, dont voici quelques-uns: Défense d'acheter des bestiaux hors des marchés; d'acheter des porcs nourris chez les barbiers, parce que ceux-ci avaient pu donner aux porcs le sang qu'ils tiraient aux malades; d'égorger des bestiaux nés depuis moins de quinze jours; de vendre de la viande échauffée; de garder la viande plus de deux jours en hiver et plus d'un jour et demi en été; de vendre de la viande à la lueur de la lampe ou de la chandelle. Les règlements, très longs et très sévères, concernaient les animaux atteints de la lèpre ou du charbon.
On a beaucoup parlé, dans ces dernières années, de procès faits à des bouchers qui avaient vendu pour les soldats des viandes malsaines. Sous l'ancien régime, il y eut plusieurs condamnations pour des faits du même genre. En voici une que rapporte de Lamare, et qui est curieuse à plus d'un titre.
28 mai 1716.—Arrêt de la chambre de justice condamnant Antoine Dubout, greffier des chasses de Livry, ci-devant directeur des boucheries des armées, à faire amende honorable, nud en chemise, la corde au col, tenant dans ses mains une torche ardente du poids de deux livres, ayant écriteau devant et derrière, portant ces mots: «Directeur des boucheries qui a distribué des viandes ladres, et mortes naturellement aux soldats»; au-devant de la principale porte et entrée de l'église de Paris, et la principale porte et entrée de l'église du couvent des Grands-Augustins, et là, étant tête nue et à genoux, dire et déclarer à haute et intelligible voix, que méchamment et comme mal avisé, il a distribué et fait distribuer des viandes de boeuf ladres et mortes naturellement, qu'il s'est servi de fausses romaines pour peser et faire peser lesdites viandes, qu'il avait fait vendre à son profit des boeufs morts ou restés malades en route, dont il a fait tenir compte au roi, qu'il a pareillement fait tenir compte par le roi des boeufs et vaches sur un bien plus grand poids que l'estimation qu'il en a fait faire, et qu'il a commis d'autres méfaits mentionnés au procès, dont il se repent, demande pardon à Dieu, au roi et à la justice.»
[Illustration: Boucher assommant un boeuf, d'après Jost Amman.]
Au XIVe et au XVe siècle, nul ne pouvait être reçu maître sans être fils de maître, à moins qu'il n'eût servi en qualité d'apprenti pendant trois ans et «acheté, vendu ou débité chair». Le chef-d'oeuvre exigé consistait à habiller, c'est-à-dire à tuer, dépecer et parer la viande d'un boeuf, d'un mouton ou d'un veau. Par une ordonnance de Charles VI (1381), tout boucher qui se faisait recevoir maître était obligé de donner un aboivrement et un past: pour l'aboivrement, le maître nouveau devait au chef de sa communauté un cierge d'une livre et demie et un gâteau pétri aux oeufs; à la femme de celui-ci quatre pièces à prendre dans chaque plat; au prévôt de Paris un setier de vin et quatre gâteaux de maille à maille; au voyer de Paris, au prévôt de Fort-l'Évêque, etc., demi-setier de vin chacun et deux gâteaux de maille à maille. Pour le past, il devait au chef de la communauté un cierge d'une livre, une bougie roulée, deux pains, un demi-chapon et trente livres et demie de viande: à la femme du chef, douze pains, deux setiers de vin et quatre pièces à prendre dans chaque plat; au prévôt, un setier de vin, quatre gâteaux, un chapon et soixante et une livres de viande tant en porc qu'en boeuf; enfin au voyer de Paris, au prévôt du Fort-l'Évêque, au cellérier du Parlement, demi-chapon pour chacun, deux gâteaux et trente livres et demie, plus demi-quarteron, de boeuf et de porc. Les diverses personnes qui avaient droit à ces rétributions étaient obligées, quand elles les envoyaient prendre, de payer un ou deux deniers au ménétrier qui jouait des instruments dans la salle.
Le Moyen de parvenir donne le détail d'une sorte de cérémonial qui était en usage au XVIe siècle, et qui vraisemblablement tomba un peu plus tard en désuétude: Quand les bouchers font un examen à l'aspirant, ils le mènent en une haute chambre; et, le tout fait, ils lui disent que, pour la sûreté des viandes, il faut savoir s'il est sain et entier et, pour cet effet, le font dépouiller et le visitent. Cela fait, ils lui disent qu'il se revête, ce qu'ayant fait et le voyant gai et ralu, ils lui disent: «Or çà, mon ami, vous êtes passé maître boucher, vous avez habillé un veau, faites le serment.»