— Non… Quand on est un gentleman, en Écosse, on ne dépense rien pour sa nourriture, parce que les tenanciers, comprenez bien, quand on a des terres — et on a toujours des terres si on est gentleman — continuent de payer leurs fermages en nature : le beurre, les œufs, la farine, les volailles, les moutons, les bœufs, les porcs, le gibier même, ils donnent tout… Seulement alors, ajouta-t-elle en frissonnant, il faut tout manger !
— Annette, lui dis-je, sans concevoir l’horreur qu’elle avait mise en cette restriction, je ne suis pas lié à ma patrie par une chaîne de fer. Partons pour l’Écosse : rien ne nous retient ici. Vous me ferez connaître votre pays natal.
— Non, cria-t-elle, comme si déjà elle allait prendre la fuite, non ! Ne me demandez pas cela, darling, ne me demandez jamais cela ! J’irai où vous voudrez, j’irai partout avec vous, mais pas en Écosse !
Annette jouit de tous les dons de la jeunesse, ce n’est pas assez dire, de l’enfance éternelle : parler des choses, pour elle, c’est déjà les voir, bien plus encore les sentir, les subir.
— Vous ne comprenez rien, poursuivit-elle, vous ne comprenez jamais rien ! Et on dit que les Français sont si intelligents !… On vous a chanté la réputation de l’hospitalité écossaise. Savez-vous ce que c’est que cette hospitalité : c’est un service que les gentlemen d’Écosse sont bien forcés de vous demander, s’ils veulent ne rien laisser perdre de ce que leurs tenanciers leur livrent en nature, comme je viens de vous l’expliquer.
« … Chéri, chéri, je me rappelle ! C’est horrible, de me rappeler, mais vous m’y forcez… Après mon mariage, je suis allée, en visite de noces, chez un grand-oncle de mon mari, qui vivait à la campagne, sur ses terres, près d’une petite ville des Highlands, qui se nomme Tain. Si je n’en suis pas morte, c’est que la Providence a voulu que je survécusse pour vous connaître, chéri !
« … C’était un grand-oncle vieux garçon, un grand-oncle à héritage. Il ne fallait rien dire, il n’a rien changé à ses habitudes. Le matin, on est descendu pour le petit déjeuner — le breakfast, vous savez. C’était le petit déjeuner écossais, ordinaire, tout à fait ordinaire : la bouillie d’avoine, que nous appelons le porridge, avec une averse de crème, deux ou trois sortes de poissons, des œufs au jambon, des breakfast-rolls écossais, qui sont une manière de pain extraordinaire, extraordinairement bourratif, et qu’on ne peut rencontrer nulle autre part au monde ; de la marmelade, du miel, et trois sortes de confitures. J’ai toujours eu horreur de cette façon de rompre le jeûne du matin ; cela m’inspire un irrésistible besoin de rentrer immédiatement dans mon lit ; mais le grand-oncle écossais veilla à ce que je mangeasse de tout, de tout sans exception.
« Le repas, commencé à neuf heures, dura jusqu’à dix heures et demie. A une heure, il fallut retourner dans la salle à manger pour le lunch. J’aurais plutôt appelé ça un dîner, parce que cela commençait par un potage. Et ce fut du reste exactement comme un dîner : trois services, du saumon, une volaille, une grande selle de mouton, énormément de pommes de terre. Nous sortîmes de table à trois heures. J’étouffais, chéri, j’étouffais ! J’aurais donné l’Angleterre, toute l’Angleterre, avec l’Écosse, l’Irlande et les colonies pour une tasse de thé… Et comme j’étais en train de me demander s’il existait quelque chose comme une tasse de thé dans la maison d’un grand-oncle écossais, vieux garçon, à cinq heures, figurez-vous, à cinq heures la cloche sonna pour le dîner ! Et ce fut un autre repas, à quatre services, celui-là, mais sans potage. Nous étions quatre, et il y en avait pour vingt personnes. Quand je me levai, je me sentais comme un anaconda. Encore, il paraît que les boas ne mangent que tous les mois : ils sont bien heureux ! Je me préparais à faire comme eux, et à m’endormir, quand une femme de chambre annonça « le thé »… On m’avait bien dit que c’était la coutume chez nos ancêtres barbares, de servir le thé après le dîner, mais jusque-là je ne l’avais pas voulu croire. Je me demandais aussi pourquoi cette femme de chambre n’apportait pas le thé sur un plateau, dans le salon ; on nous fit entrer, pour la quatrième fois de la journée, dans la salle à manger ! Dans la salle à manger il y avait du thé, cela est incontestable, mais aussi douze sortes de gâteaux, cinq d’espèces de macarons, une infinité de rôties beurrées, des monceaux de confitures. Il fallut faire honneur à tout cela… J’étais morte, chéri, et je mourais laide. Gonflée, distendue, écarlate, dans un état affreux… Et alors, alors, le grand-oncle écossais vieux garçon s’est approché de moi galamment, et m’a dit :
« — Vous allez nous chanter quelque chose !
« J’ai chanté, chéri, j’ai chanté ! Admirez l’incroyable énergie des femmes : j’ai chanté. Et à dix heures du soir, au moment que je songeais : « Enfin, je vais pouvoir aller faire mon indigestion dans mon lit ! » la porte du salon s’est rouverte, et la femme de chambre est entrée avec tous les ingrédients du toddy nocturne, le whisky, l’eau chaude, le citron, à quoi on avait ajouté un énorme et dernier gâteau, concession bien légitime, déclara le grand-oncle d’Écosse, au naturel appétit d’une jeune femme ! »