Cet arrêté était terminé par un témoignage flatteur de la satisfaction du général en chef relativement à la conduite des officiers de santé.

Nous perdîmes en thermidor soixante-dix malades, ci............... 70 morts.

L'ordre du jour du 1er fructidor portait que le rapport fait par la commission chargée d'examiner la fabrication du pain serait imprimé et publié à la diligence des président et secrétaire de ladite commission, annexé à l'ordre du jour, et envoyé dans toutes les parties de l'Égypte.[18]

Je crois devoir rapporter ici l'article que publia à ce sujet le citoyen Costaz. Je prie seulement les lecteurs de reverser entièrement sur mes honorés collègues les éloges donnés aux membres de la commission.

Extrait du Courier de l'Égypte, no 96.

«Le pain préparé pour le service de l'armée était d'une qualité fort inférieure à celle qu'on devait attendre du blé excellent délivré aux manutentionnaires par les magasins de la république: le général en chef Menou, persuadé que le soin d'assurer à d'aussi braves soldats une nourriture saine et agréable est un devoir essentiel du commandement, résolut de mettre fin aux négligences et aux abus par lesquels la fabrication du pain avait été si fort détériorée. Le moyen le plus simple de parvenir à ce but était de faire examiner tous les détails de la manutention par des hommes intègres et éclairés, chargés en même temps de déterminer par des expériences précises le produit d'une quantité donnée de blé d'Égypte réduit en bon pain: ce produit une fois connu est une base fixe d'après laquelle il est facile de reconnaître si les préposés à la fabrication ont manqué de fidélité ou de soin. C'est la marche qu'a suivie le général Menou; il a nommé pour cet objet une commission: son rapport présente des résultats intéressants sur la qualité et sur l'emploi du blé d'Égypte.

Par la négligence des cultivateurs le blé se trouve toujours mêlé avec une proportion considérable de terre: avant de l'employer on le passe d'abord au van et au crible; mais ces deux instruments ne peuvent séparer les morceaux de terre, aussi pesants que le blé, et d'un diamètre égal ou plus petit; ils laissent subsister la poussière qui s'est attachée autour du grain: on a recours au lavage pour délayer et entraîner ces derniers fragments et cette poussière. Pour épurer complètement le blé, il est nécessaire de le laver après l'avoir vanné et criblé: le lavage a de plus le mérite de remplir un objet au moins aussi intéressant que l'épuration.

Le froment d'Égypte dans son état naturel ne se comporte pas à la mouture comme celui de France; mûri au milieu de chaleurs fortes et continues, son grain est petit, dur, et corné; la pellicule qui forme le son est adhérente à la partie farineuse de telle sorte que l'action des meules les brise en même temps, et les réduit en une poussière fine, qui se tamise au travers des blutoirs sans distinction de son et de farine: c'est pour cette raison que dans quelques villes maritimes de France où l'on fait usage de blé d'Afrique, on mange un pain plus bis et moins agréable que celui de l'intérieur de la république. On a plusieurs fois, et toujours sans succès, cherché les moyens de corriger ce défaut: il paraît qu'on ne s'avisa pas d'employer le lavage. Le grain absorbe pendant cette opération une certaine quantité d'eau qui le gonfle, et lui donne le coup-d'œil jaune-doré du froment de Beauce. Alors l'adhérence entre la pellicule et la partie farineuse n'est plus aussi forte, et le son se sépare comme dans les blés de France.

La quantité d'eau que le blé peut absorber est sujette à varier suivant la durée de l'immersion: mais il y a une proportion qui est la plus favorable pour la mouture; si l'on demeure au-dessous, le son continue à se pulvériser; si l'on passe au-delà, le blé pressé entre les meules se réduit en pâte. Dans l'expérience des commissaires le poids du blé s'était augmenté au lavage de huit pour cent environ; on le laissa sécher pendant vingt-quatre heures, et lorsqu'il fut mis au moulin l'excès de poids n'était plus que de cinq et un dixième pour cent. On peut sans inconvénient s'en tenir en nombres ronds à la proportion de cinq pour cent.

Au moyen de cette préparation et des soins ordinaires le pain de l'expérience était très blanc, très savoureux, et aussi agréable que celui de Paris; il n'avait point le fumet qui nous déplaît si fort dans le pain fabriqué avec moins d'attention par les boulangers égyptiens.