Suivant qu'un boulanger est plus ou moins habile, il tire d'un poids donné de blé une quantité de pain plus ou moins grande. Cependant il y a pour chaque espèce de blé un produit moyen dont les produits particuliers ne s'écartent jamais beaucoup, quelle que soit d'ailleurs l'industrie du boulanger. En France on estime communément qu'une livre de pain répond à une livre de blé poids pour poids; dans l'expérience des commissaires le poids du pain s'est trouvé, après un refroidissement de quinze heures, supérieur à celui du blé de plus de neuf pour cent: on n'avait pas laissé un atome de son; loin de là, il avait fallu ajouter de la farine au son pour se conformer au règlement qui accorde une extraction de son de vingt pour cent, quantité que par sa nature le blé d'Égypte ne peut fournir.
Ainsi, à poids égal, le blé d'Égypte, pris dans son état naturel, donne plus de pain que celui de France.
Le général en chef qui a ordonné les expériences, et les commissaires qui ont si bien rempli ses vues se sont acquis un titre réel à la reconnaissance de l'armée. Cette mesure a eu tout l'effet qu'on pouvait en espérer; le pain du soldat est devenu très beau, et il ne faut pas douter que cette amélioration ne contribue pour beaucoup à un phénomène très remarquable que présente aujourd'hui la santé de l'armée.
La proportion des malades y est tout au plus le quart du taux sur lequel on calcule ordinairement en Europe.
Voici les nombres déterminés par l'expérience des commissaires:
Le blé a perdu au moulin en farine folle et en eau évaporée.......... 18 pour mille.
En blutant le produit de la mouture sur mille parties on a trouvé en son... 185,
En farine............ 815.
Le pain retiré du four et refroidi pendant quinze heures était plus pesant que la farine employée de 303 pour mille.
Il est facile d'en conclure que si le magasin livre un millier pesant de blé sec, vanné et criblé, on aura dans les divers degrés de la manutention les produits suivants: