Je n'en finirais pas avec le portrait, si je voulais seulement esquisser les plus saillantes de toutes les originalités dont la table d'hôte à 25 sous nous offre une si riche collection. A madame Simon seule appartient la faculté de les saisir d'abord et de les bien comprendre, en les faisant concourir merveilleusement à l'harmonie générale et à la prospérité de l'établissement. Rapprocher les distances, vaincre les antipathies physiques et morales, veiller, à la fois, sur l'ensemble et sur les détails, dominer et faire mouvoir, pour ainsi dire, comme un seul homme, toute cette foule de prétentions rivales et de mâchoires en concurrence,—voilà le grand art de la maîtresse de la table d'hôte, le triomphe et la gloire de madame Simon.
Auguste de Lacroix.
![[Image plus grande]](#4708656737421118545_x-page-216bis.jpg.id-6680519697252826568.wrap-0.html.html){kind=link}
![[Image plus grande]](#4708656737421118545_x-page-217a.jpg.id-4240208596245325848.wrap-0.html.html){kind=link}