Pour les dîners de cérémonie ordinaires, un maître d'hôtel, deux serveurs sont suffisants, si le nombre des convives ne dépasse pas vingt personnes.
Pour les dîners dans les maisons où il y a une cuisinière et une femme de chambre, la première reste à ses fourneaux et on adjoint un serveur à la seconde. Nécessairement, dans les dîners intimes, quand on ne dispose que d'une seule bonne, le rôle de la maîtresse de maison est bien épineux.
Rappelons les principes généraux de la mise de la table.
Le couvert.
L'assiette est placée entre la cuiller et le couteau, à droite, la fourchette à gauche. Devant est placé le verre, les deux petits verres, ou la série de cinq, rangés en tuyaux d'orgue ou groupés en bouquet. On peut remplacer la flûte par la coupe à champagne; c'est plus élégant.
Pour les vins du Rhin, le verre vert est obligatoire.
La mode est maintenant de placer une petite salière entre chaque convive et une carafe, vin et eau alternés: la carafe de vin à portée du convive qui a la charge de s'occuper de sa voisine.
Il doit lui offrir de l'eau; certaines personnes croient que c'est un manque de savoir-vivre, et c'est tout le contraire.
Dans les dîners de cérémonie, on change les assiettes, les couverts, les couteaux après chaque plat.
Dans les autres dîners, le changement de fourchette n'est obligatoire qu'après le poisson; dans ce cas, on met des porte-couteau. Les porte-carafe ne s'emploient plus dans les dîners de gala.