La serviette, pliée coquettement, mais n'affectant pas des formes extravagantes qui sont de mauvais goût et qui font un torchon de la serviette déployée, est placée, avec un petit pain au côté gauche de l'assiette; ne la mettons jamais dans le grand verre; outre que cela fait «restaurant», il arrive souvent des bris fâcheux. Si le potage n'est pas servi, la serviette est sur l'assiette; dans ses plis, visiblement, la petite carte qui porte le nom du convive; au-dessous de huit personnes, cet usage n'est pas forcé.
Les hors-d'œuvre ne paraissent plus aux dîners; depuis quelque temps on essaie bien de leur rendre leur place, mais je crois que ce sera en vain; ils compliquaient le service et enlevaient l'appétit.
Le service.
Le potage—à moins qu'il n'y en ait deux, pour l'agréable choix des convives—doit être versé d'avance dans les assiettes; en quantité médiocre, plutôt moins que plus.
En hiver, la salle à manger ne doit jamais être chauffée d'avance; sans quoi, l'atmosphère ambiante serait étouffante; l'été, il faut avoir soin de fermer les persiennes dès le matin de manière à ce que la chaleur ne puisse pénétrer.
Il faut allumer les bougies une dizaine de minutes avant que les convives passent dans la salle à manger; rien de plus laid que des lumignons clignotants.
Si un grand dîner a lieu en été, fermez hermétiquement les rideaux de manière à dîner aux lumières.