Si on a des chaises cannées dans sa salle à manger, il faut mettre un coussin pour les dames; sinon les étoffes de velours se trouveraient désagréablement froissées.
Dans les grands dîners, le dessert est placé d'avance sur la table: je ne trouve pourtant pas que voir les sucreries du dessert soit un apéritif pour les plats solides.
Il faut passer les assiettes à l'eau chaude de manière à ce qu'elles soient tièdes et que les sauces ne se congèlent pas immédiatement.
Les assiettes à dessert doivent être préparées d'avance avec la petite serviette, ornée de dentelle ou non, ronde ou carrée (les rondes sont plus nouvelles), avec le couteau à lame d'argent, la petite cuiller, la cuiller à entremets.
Les vins fins ne se mettent pas en carafes, ils cachent leurs vénérables moisissures, qui sont pour eux les titres de noblesse, dans de petits chariots en argent ou tout simplement en osier.
Dans les repas sans cérémonie, la bouteille de derrière les fagots est apportée devant le maître de la maison, qui verse lui-même le liquide, avec précaution.
Les vins de Bourgogne et de Bordeaux gagnent à séjourner quelques heures dans un endroit chaud.
On peut servir des repas entiers au champagne frappé; cela est très grand genre et coûte moins cher que la diversité des vins.
Le rince-bouche se sert encore... sans le gobelet; de cette façon on évite ces gargarismes répugnants dont on était souvent témoin à la fin d'un repas.
Après les écrevisses et le homard à l'américaine, choses qu'il faut forcément toucher avec les doigts, malgré le savoir-vivre le plus raffiné, on passe les rince-bouche ou une cuvette et une aiguière avec de petits carrés en papier buvard, remplissant l'office de serviettes.