La longe de veau se coupe de même.
Le gigot se découpe à l'anglaise ou à la française.
A l'anglaise, les tranches se font dans l'épaisseur, verticalement; à la française, les tranches horizontalement et parallèlement à l'os; il y a ainsi des tranches cuites et des tranches saignantes.
Le gigot, qu'il soit de chevreuil, de mouton, d'agneau, doit être servi de manière à ce que le manche soit à gauche du découpeur.
Le jambon se coupe très mince; de même la galantine, la hure.
La terrine de foie gras se sert à la cuiller.
En servant, mieux vaut donner deux petites cuillerées d'une chose qu'une grosse; c'est plus élégant.
On place la salade assaisonnée, mais non retournée, devant la personne qui sert dans les dîners sans cérémonie: lorsqu'elle est «fatiguée», l'amphitryon la passe à droite; c'est la seule chose qu'on ne doit jamais servir soi-même à ses convives.
Le melon se sert, selon les goûts, au commencement ou à la fin d'un repas.
La glace se coupe au couteau ou avec une truelle spéciale.