Le pigeon se sert comme le poulet: s'il est gros ou moyen, on le coupe en quatre; petit, en deux.
Le canard, les oiseaux de rivière, la grouse, se coupent en aiguillettes aussi minces que possible.
Je n'engage pourtant pas à faire des fioritures en servant; on aurait un peu l'air d'un major de table d'hôte.
Le bonnet d'évêque ne se fait plus que dans l'intimité.
Le bout des pattes des volailles doit avoir de petites manchettes en papier soit blanc, soit de couleur, finement découpées, frisées; c'est joli.
On n'offre jamais ni le foie, ni le gésier, ni le cou; ils restent sur le plat.
Dans les lapins et dans les lièvres, le râble est le morceau de choix. On fend ce râble en filets en commençant par le cou, le long du dos; après l'avoir levé, on le coupe en tranches; le restant se dissèque comme on l'entend.
La sauce se sert à côté ou sur les morceaux; je préfère à côté.
Le filet de bœuf se découpe comme le râble de lièvre.
L'aloyau se découpe en enlevant d'abord le filet, qu'on coupe par tranches un peu obliques et transversales.