On m'objectera que la dame placée à gauche est ainsi servie la dernière et que, au contraire, la maîtresse de la maison, placée au milieu de la table, est servie longtemps avant son invitée, ce qui est contraire aux règles du savoir-vivre.
Possible; mais, quand on en use avec cette liberté grande envers ses convives, c'est qu'on n'est pas plus de six à table, auquel cas, l'attente n'est pas longue, et puis il y a une façon bien simple d'obvier à cet inconvénient, c'est de continuer à découper pendant que l'assiette circule et de faire passer une deuxième assiette, en commençant par la gauche.
Les grands poissons se servent sur une planche habillée de linge et recouverte d'une serviette garnie de dentelle; tout autour du persil frisé en grande quantité. Une jolie mode est de piquer des fleurs sous cette verdure; roses, dahlias, camelias, chrysanthèmes, roses de Noël, bouquets de violettes, selon les saisons.
Pour découper le poisson, on tire d'abord une ligne qui va de la tête à la queue.
Le saumon se coupe en tranches, le long de l'épine dorsale.
Les gros poissons plats se découpent ainsi:
Une ligne de la tête à la queue, une seconde si le poisson est très gros, et on divise par d'autres lignes transversales qui vont jusqu'aux bords, puis on lève les morceaux avec la truelle; on sert d'abord le ventre qui est plus délicat; puis on lève l'arête et l'on sert le dos, de la même manière.
Les poissons ronds se servent également par le ventre; on procède de même pour le découpage. Une remarque à faire est que chaque morceau de brochet doit avoir du ventre et du dos; on doit d'abord retirer l'épine.
Pour les poulets, faisans, perdreaux, oies, dindes, on les découpe en commençant par l'aile la plus près de soi; on la saisit de la main gauche avec une fourchette, et, avec la main droite, on coupe la jointure de l'aile; on tire alors à soi, de la main gauche, l'aile qui vient très facilement, en tenant ferme. On lève ensuite la cuisse du même côté en donnant un coup dans les nerfs de la jointure et en tirant à soi, ainsi qu'on l'a fait à l'aile; on opère de la même façon pour l'autre côté, en retournant la volaille vers soi; l'estomac, la carcasse se découpent un peu comme on veut.
L'aile et le blanc sont les morceaux les plus délicats, ceux qu'on offre aux dames, sauf pour les perdreaux; on sépare la cuisse de l'avant-cuisse et, dans les grosses pièces, on enlève toujours un morceau de chair de la cuisse et de l'avant-cuisse; lorsqu'il n'y a pas assez de blanc pour toutes les dames, on fait les parts plus petites et on y adjoint un morceau de carcasse.