Le poisson étant capturé, on tranche sa tête et on la divise en plusieurs morceaux; l'un d'eux, plus délicat, est appelé langue, mais n'est autre chose que le palais. Les intestins serviront à amorcer les lignes mêmes auxquelles se laisseront prendre des centaines d'autres morues. La vessie natatoire donne une très bonne colle; le foie, convenablement préparé, abandonne une huile dont les propriétés médicinales sont bien connues. La chair, enfin, fournira un aliment sain et qui, grâce au salage, peut se conserver très longtemps.
Morutier.
Le matelot chargé de disséquer le poisson s'appelle, à bord des navires dunkerquois, paqueur; après lui, vient le saleur, qui dispose les morues dans des tonnes et les recouvre, au fur et à mesure, du sel nécessaire pour les protéger de la corruption. Ensuite, le tonnelier ferme, aussi hermétiquement que possible, chaque baril, et le marque du chiffre spécial à l'armateur.
Au retour des bâtiments, le contenu des tonnes est, de nouveau, visité, les morceaux sont triés et séchés.
Ce n'est donc pas une affaire de mince importance que la pêche dite islandaise, et elle ne réussit qu'à une condition, nous le répétons: celle d'y employer les plus grands efforts, de se résoudre aux plus pénibles privations, à des dangers de tous les instants. Et non point pendant une ou deux semaines, mais durant cinq longs mois, sous un climat glacial! Aussi la vieillesse et les infirmités arrivent-elles vite pour le pêcheur de morue....
Saluons le courageux marin, admirons son énergie, sa vaillance, et ne méprisons plus le produit d'une pêche conquis au prix d'un tel labeur.
Il peut se faire que, sous forme de conserve salée, la morue plaise moins à notre goût blasé que le cabillaud, c'est-à-dire la morue fraîche; toutefois, ne songeons point seulement à nos préférences.