Les pêcheurs arrachent les intestins des harengs et placent le poisson, avec du sel, soit par couches, dans les barils, soit tout simplement à fond de cale du bateau. Plus tard, au port de débarquement, on reprendra la manipulation.
Tous, nous connaissons les deux états que l'industrie fait subir au hareng capturé.
Il est appelé pec, quand on le consomme salé. Il est appelé saur lorsque, préalablement sorti de la saumure, on le suspend à des baguettes au-dessus d'un foyer garni de petits fagots de chêne, de hêtre ou de genévrier. Ce dernier bois, très aromatique, fait merveille pour le saurissage.
Les fagots doivent brûler lentement, et les cheminées des foyers sont disposées de manière à ce que la fumée, se répandant tout autour du poisson, pénètre bien sa chair et détruise les germes de fermentation. Après ce dernier soin, il n'y a plus qu'à livrer le hareng à la consommation.
Boulogne s'occupe donc activement de cette pêche productive, ainsi que de la pêche de la morue.
Mais nous ne reviendrons sur cette dernière qu'au moment où nous aurons à nous intéresser aux armements pour la pêche sur les bancs de Terre-Neuve.
Nous ne pouvons quitter la jolie ville mi-partie française, mi-partie anglaise, sans donner un peu d'attention à la pêche côtière et à celle du rivage.