Promenade du Boeuf-Gras.
Voici le Boeuf-Gras! Majestueux animal, l'espoir de l'éleveur et l'orgueil du troupeau, il broutait naguère les grasses herbes de la superbe vallée d'Auge. Hélas! il ne se doutait pas alors, l'infortuné, du dangereux honneur que trop d'embonpoint devait attirer sur sa tête. Gras ou maigre, il est vrai, il faut que tôt ou tard le quadrupède ruminant paie son tribut à l'abattoir. Mais, heureusement pour le bouvier, cette vérité désolante n'est point connue dans les herbagers. Celui-là croissait donc dans sa naïveté et son innocence première, grossissant chaque jour vers sa perte. Ainsi, toujours les plus belles choses ont le pire destin, et les plus nobles têtes, comme les plus hautes cimes, appellent les coups de la foudre.
Lorsqu'il eut enflé à souhait, il fallut dire adieu aux odorants sainfoins et aux vertes luzernes de la fertile Normandie pour s'acheminer vers Poissy, où l'attendait le rigide et impatient aréopage des bouchers de Paris, réunis à l'effet de choisir l'opime incarnation, l'exubérant emblème du carnaval de l'an de grâce 1843. A peine il a paru qu'un long frémissement de surprise et d'admiration court parmi les juges sanguinaires. Tout d'une voix, la double palme de la royauté et du martyre lui est sur-le-champ décernée. Il dépasse ses nombreux rivaux de toute la longueur des cornes; il rendrait un quintal métrique au plus gigantesque d'entre eux; il sera donc le Boeuf, que dis-je? une hécatombe aux modernes saturnales ou revit un instant le passé et où s'agite le présent sans un souci de l'avenir.
De tout temps le Boeuf-Gras fut cher à la bonne ville de Paris. Autrefois on le sacrifiait vers l'équinoxe du printemps, à l'époque où le soleil entre dans le signe vénéré du Taureau. Sa tête massive surmontée d'une branche de laurier-cerise, et portant sur sa croupe charnue un jeune enfant vêtu en Amour, qu'on nommait le Roi des Bouchers, il parcourait la capitale aux bruyantes acclamations d'une populace enthousiaste. Le jour de la promenade a changé, mais la joie est restée la même. Le gamin de Paris surtout a voué un culte au Boeuf-Gras; il lui faut son Boeuf-Gras, sinon il est tout prêt à dépaver les rues et à renverser une dynastie. Lorsqu'il n'est pas sage, il suffit, pour l'apaiser, de cette effroyable menace: «Tu n'iras pas voir le Boeuf-Gras!»
Le grand jour vient enfin de luire. Boeuf-Gras, il faut marchera la gloire, à la mort! Déjà la voix enrouée des colporteurs glapit dans tous les carrefours, comme lorsqu'un condamné s'avance vers le supplice, l'annonce du triomphe que suivra un inévitable trépas. A ce cri, chacun d'accourir sur le pas de sa porte et d'acheter l'ordre et la marche du Boeuf-Gras moyennant la modique somme de 5 centimes. C'est le dimanche-gras, au matin, que commencent cet ordre et cette marche. Le magnifique cortège s'aligne et s'ébranle, ainsi disposé:
Un peloton de municipaux à cheval:
Deux coureurs en costume du temps de Louis XIV... superbes cavaliers qu'on dirait échappés à la toile de Vander Meulen;
Un tambour major, ses tambours, et les musiciens revêtus de costumes de la même époque, et coiffes, les premiers de chapeaux, les seconds de casques à plumes.
S'avancent ensuite, à cheval et en habit moderne:
M. l'inspecteur-général de la boucherie de Paris;