Pour opérer cette conversion, on a recours à plusieurs opérations successives dont nous allons donner la description. Nous croyons ne pouvoir mieux faire que de l'emprunter à un savant économiste. M. Rodet.
«Dans l'intérieur d'une sucrerie proprement dite, dit M. Rodet, sont établis sur une même ligne les fourneaux et leurs chaudières. L'ensemble des chaudières se nomme équipage. On en a souvent deux dans la même sucrerie; mais, dans ce cas, les chaudières de même nom sont de diverses grandeurs, et on les distingue en grand et petit équipage. Un seul foyer chauffe tout l'équipage et est placé sous la plus petite chaudière. Chaque chaudière a son nom; la plus rapprochée du bassin à jus s'appelle la grande; celle qui suit la propre; la troisième, le flambeau; la quatrième, le sirop, et la dernière, la batterie.
«Toutes les chaudières diminuent de grandeur, depuis la grande jusqu'à la dernière, et cela en raison du rapprochement du jus; presque partout encore, ces vases sont en fonte, et leur contenance est encore augmentée par la maçonnerie exhaussée qui les entoure. La partie supérieure du fourneau n'est pas de niveau, et reçoit une pente de 4 à 5 centimètres par chaudière. La batterie est la plus élevée d'environ 20 à 22 centimètres. Cette précaution est prise pour ne point perdre le sirop quand celui-ci s'enlève au-dessus des chaudières, et dans ce cas il rentre dans celle qui précède celle dont il sort; il entraîne sans inconvénients quelques écumes avec lui, puisqu'il rentre dans une chaudière de sucre moins purifiée. Près de chaque chaudière est un petit bassin correspondant à une gouttière qui se rend dans la grande. Ces bassins reçoivent les écumes, à mesure qu'on les enlève.
«Les anciennes chaudières étaient en fonte et se brisaient fréquemment. Quelques personnes en ont substitué de cuivre, de forme conique et à fond presque plat. Ce changement a été une amélioration à laquelle on a fait faire de nouveaux progrès.
«On fait couler le jus du bassin dans la grande, on y ajoute une certaine quantité de chaux préparée à l'avance, et de suite on remplit avec le suc ainsi traité le sirop et le flambeau. On opère de même une seconde fois, et l'on verse dans la propre; il faut alors remplir de nouveau la grande et continuer l'addition de la chaux. Aussitôt que les quatre grandes chaudières sont pleines de jus et la batterie d'eau, on allume le foyer, qui, étant plus rapproché du sirop et du flambeau, les fait bouillir d'abord; on enlève alors les écumes, et l'on fait passer le vesou de ces deux chaudières dans la batterie. Pendant ce temps on a enlevé les grosses écumes du suc de la propre, et on le fait passer dans le flambeau; celui de la grande est transporté dans la propre, et l'équipage est en roulement complet. Ce changement de chaudière se fait au fur et à mesure que chaque opération est terminée; mais on réunit toujours dans la batterie le produit de plusieurs chauffes des autres chaudières Quand le sirop de la batterie est arrivé au degré favorable, on le verse dans le rafraîchissoir après avoir diminué le feu, et de suite on remplit la batterie avec la charge du sirop, celui-ci avec celle du flambeau, le flambeau avec le vesou de la propre, et cette dernière avec le jus de la grande, et l'on continue de travailler.
«D'un premier rafraîchissoir où il a été déposé, le sirop encore chaud est porté dans un second rafraîchissoir, où l'on ajoute une seconde cuite plus rapprochée que la première, afin que la cristallisation commence aussitôt après la réunion; on remue ou l'on mouve bien ces deux cuites, qui, réunies, forment un empli, et l'on va verser le tout dans un bac ou dans des formes. On appelle bac un coffre de trois mètres trente centimètres de long sur deux mètres de large, et trente-trois centimètres de profondeur. Les formes sont des vases coniques en terre cuite de différentes dimensions. On verse plusieurs emplis dans le même bac, mais sans remuer le sirop déjà déposé, et qui commence à cristalliser.»
Telle est la méthode la plus généralement adoptée dans les colonies françaises pour la fabrication du sucre. Ces opérations terminées, on procède au travail de la purgerie.
«Les purgeries sont de deux sortes, suivant l'espèce de sucre qui doit y être préparé. Celle à moscouade, ou sucre brut, est un bâtiment de vingt-trois mètres de long sur environ sept mètres de large, et divisé en deux parties. L'une, creusée dans le sol de deux mètres au moins, est partagée en plusieurs bassins que l'on nomme bassins à mélasse, et l'autre, construite au-dessus de la première, est appelée le plancher. Celui-ci est à claire-voie et se trouve au niveau du sol. Les bassins sont cimentés avec soin, et ont ordinairement une partie de leur fond un peu plus creuse que l'autre pour favoriser le puisage des mélasses. Des barriques ouvertes par le dessus, et reposant sur l'un des fonds, qui est percé de quelques trous, reçoivent, les sucres à égoutter, quand toutefois on a placé dans les trous dont nous venons de parler des cannes à sucre qui se prolongent jusqu'au-dessus du tonneau; on laisse le sucre s'égoutter pendant près de trois semaines, après lesquelles on remplit la barrique et on place le fond supérieur; on ferme avec des chevilles les trous pratiqués dans le fond de la barrique, et le sucre peut alors être expédié.
«On construit quelquefois, à l'une des extrémités de la purgerie, un fourneau en maçonnerie sur lequel sont établies deux chaudières à faire cuire et raffiner les sirops égouttés des formes.
«Le sirop incristallisable que l'on nomme mélasse, et qui est produit par l'égouttage des sucres, sert à préparer le rhum, esprit alcoolique que l'on porte au titre de 20 à 24 degrés. On peut aussi l'employer à la nourriture du bétail en y mêlant de la paille hachée ou de la bagasse coupée en très-petits morceaux.