La betterave est une plante du genre bette, pivotante, charnue, très-épaisse, et d'une grosseur qui va quelquefois à 25 et à 30 cent, de diamètre dans sa partie supérieure. Il en existe plusieurs variétés. Celle qui est reconnue aujourd'hui comme la plus favorable à la production du sucre est la betterave blanche de Silésie (beta alba): vient ensuite la betterave jaune (beta major), venue de la graine de Castelnaudary; puis la rouge (beta romana), et enfin la betterave ordinaire ou des champs, connue aussi sous le nom de disette (beta sylvestris).

Margraaf est le premier chimiste qui ait découvert dans la betterave l'existence du principe saccharin, et Achard le premier industriel qui établit, en Silésie, une usine pour la conversion de la betterave en sucre. En 1809 seulement, ces procédés de fabrication furent introduits en France. Cette industrie fut d'abord accueillie avec faveur par Napoléon qui entrevoyait dans sa prospérité future un des soutiens les plus énergiques de son système continental; elle fit cependant peu de progrès. Il en fut de même pendant les premières années de la Restauration. Mais peu à peu les droits élevés qui furent mis sur le sucre colonial, les primes accordées à l'exportation des sucres raffinés, donnèrent à l'industrie betteravière une impulsion d'autant plus grande, qu'elle jouissait en partie des primes qui, dans le principe, avaient été données à l'exportation du sucre colonial. Ce système protecteur et l'exemption complète de tous droits lui ont fourni les moyens de se développer, en même temps que les découvertes et les applications de la chimie lui apportaient chaque: jour le secours de leurs nouveaux perfectionnements. Cependant, malgré ces incroyables immunités, la production marcha d'un pas moins rapide qu'on n'aurait pu le croire; car, en 1828, il n'y avait en France que 58 fabriques en activité, produisant 2.685.000 kil.

Ce ne fut que quelques années plus tard que l'industrie betteravière, favorisée par l'exemption des droits et la continuation des causes que nous venons d'énumérer, prit une extension plus considérable. Aussi, quand on réduisit le taux des primes à l'exportation, et qu'on imposa le sucre indigène au droit d'abord de 15 fr. (16 fr. 50 c. avec le décime), et plus tard à celui de 25 fr. (27 fr. 50 c. par 100 kilog.), il fut assez fort pour lutter contre la concurrence coloniale. Il est vrai qu'il lui restait encore une protection de 22 fr. Quelques usines seulement furent obligées de fermer, mais ce furent surtout celles qui étaient placées dans de mauvaises conditions de travail ou de débouché.

Le chiffre de 1828 ne tarda pas à être dépassé. En 1830, la production était déjà évaluée à 6 millions de kilog.; en 1834, à 26 millions; en 1835, à 38 millions; en 1836, à 49 millions. An commencement de 1837, le nombre des fabriques en activité ou en construction s'élevait à 343, et si toutes avaient fonctionné, elles pouvaient produire 55 millions de kilog. Aujourd'hui, le nombre des fabriques en activité est de 382; 25 autres, sans avoir travaillé, avaient des sucres en charge au commencement de cette campagne, qui, comme on le sait, commence au 1er octobre de chaque année. Les quantités inventoriées, à la charge de l'année précédente, se montaient à 4.338.664 kilog. Pendant le mois de janvier 1842, il a été fabriqué 5.505.533 kilog.; et pendant les trois mois antérieurs, 16.960,348 kilog.: total, 22.465.881 kilog., dont, pendant cet espace de temps, y compris le mois de janvier, 17.982.926 kilog. ont été livrés à la consommation. A la fin du mois, il restait en fabrique 8.821.619 kilog. Les 382 fabriques en activité au mois de janvier 1843 se répartissent ainsi qu'il suit entre les différents départements qui les possèdent.

Aisne 36
Nord 158
Oise 8
Pas-de-Calais 79
Puy-de-Dôme 10
Seine-et-Oise 4
Somme 37
34 autres départements 50
Total égale 382

Les droits sur le sucre indigène ont, en 1842, rapporté au Trésor une somme de 8.981.000 fr.

La betterave est cultivée dans quarante et un départements; mais le rendement est loin d'être égal pour chacun d'eux. Il ne sera peut-être pas sans intérêt de compléter le tableau suivant, que nous empruntons à la Statistique agricole de la France, publié en 1840.

Nombre d'hect. Quintaux métr. Produit
Départements cultivés recueillis. par hectare.
Nord 12.244 5,145.599 420
Pas-de-Calais 7.167 2.316.123 525
Haut-Rhin. 1.757 602.454 347
Ardennes. 141 42.066 297
Puy-de-Dôme. 1,020 286.927 279
Aisne. 3.359 859.742 256
Bas-Rhin. 1,945 446.186 230
Ain. 216 27.917 129

Dans les départements où la terre est propice à la culture de la betterave, un hectare rend 3.675 kilog. de sucre, et il pourrait en donner jusqu'à 4,400. Dans le principe, on n'obtenait que 50 kilog. de jus pour 100 kilog. de betteraves; mais on est parvenu à retirer 70 à 75 kilog. de premier jet.

Après ces données générales, nous pouvons exposer les procédés de la fabrication actuelle du sucre de betterave. On met en pratique deux modes principaux, celui dit de la cristallisation lente, et celui de la cristallisation prompte ou de la cuite. Ces deux modes ont été décrits avec une telle précision par M. Crespel-Delisse, fabricant à Arras, lorsqu'il fut entendu dans la dernière enquête sur les sucres, que nous croyons devoir copier ici textuellement sa déposition. Nous le faisons d'autant plus volontiers, que nous essaierions peut-être en vain d'atteindre à l'exactitude de ses descriptions: