«Les manipulations, d'après le mode de la cristallisation lente, dit M. Crespel-Delisse, sont: le lavage, le râpage, le pressurage, l'acidification, l'évaporation, la clarification, la cristallisation et l'extraction de la mélasse du sucre brut.
«La betterave, amenée des champs ou des magasins, est jetée dans de grands baquets pleins d'eau; des hommes la frottent avec un balai, et la retournent de tous les sens jusqu'à ce qu'elle soit propre. On la retire de ces baquets avec une pelle de bois, percée de divers trous, de trois centimètres de diamètre.
«Du lavoir, la betterave est portée à la râpe, cylindre armé de lames de scie, et auquel on imprime un mouvement de rotation d'environ mille tours par minute. Cette impulsion est donnée par des boeufs attelés à un manège; la betterave est poussée contre la râpe, dans les coulisseaux, par un sabot de bois; la pulpe est reçue dans un baquet de cuivre.
«La pulpe est prise de ce baquet avec une pelle de bois, et mise dans une toile de chanvre un peu claire. Ce sac est étendu sur une claie en osier, le bout du sac reployé de manière à ce que la pulpe ne s'en échappe pas. On forme une pile de trente sacs, ainsi rangés, que l'on soumet à l'action d'une presse hydraulique, en dix minutes, la pression s'effectue, et on tire de cette pile un hectolitre et demi de jus, environ 75 à 80 p. 100 du poids de la pulpe.
«Le jus est reçu de la presse dans des baquets doublés de plomb de la contenance de 8 hectolitres. Aussitôt qu'un bac est plein, on y ajoute, en le mêlant au liquide, deux hectogrammes d'acide sulfuriquc concentré à 66 degrés, et préalablement étendu d'eau dans la proportion d'une partie d'acide sur quatre parties d'eau. Ainsi préparé, le jus peut se conserver vingt-quatre heures.
«Le jus est monté par une pompe dans la chaudière à défécation; sa contenance est aussi de 8 hectolitres. On met le feu au fourneau; on ajoute aussitôt au liquide 2 hectogrammes 50 grammes de chaux vive, que l'on a fait éteindre pour former un lait de chaux. Un brosse le tout fortement, et lorsque la masse est arrivée à 50 degrés de chaleur du thermomètre de Réaumur, on y ajoute de nouveau 8 litres de sang de boeuf ou de lait écrémé; ou pousse activement le feu et on le retire au premier bouillon, c'est-à-dire quand le jus a atteint 80 degrés Réaumur. Ou enlève toutes les parties hétérogènes qui se sont accumulées à la surface du liquide. Ces eaux sont portées dans des sacs soumis aussi à la pression d'une presse à vis, pour retirer toutes les parties liquides, lesquelles sont reportées dans la chaudière d'évaporation.
«Le liquide, laissé en repos après la défécation, est tiré au clair par un robinet placé au fond de la chaudière. Les huit hectolitres sont partagés en deux chaudières d'évaporation. On ajoute au jus déféqué 5 hectogrammes de noir animal par hectolitre. On accélère, autant que possible, l'évaporation par une ébullition forte et prolongée, jusqu'à ce que le sirop marque 52 degrés à l'aréomètre de Beaume.
«Le sirop est reçu des chaudières d'évaporation dans un chaudière de clarification, et lorsque plusieurs opérations réunies forment une quantité de six hectolitres, on procède à la clarification en mettant au sirop six à huit litres de sang de boeuf, ou de lait écrémé. On fait faire un ou deux bouillons à la masse, on tire le feu du fourneau et l'on fait rouler le sirop avec toutes ses impuretés dans des cuves de la contenance de six hectolitres si on se dispose à faire cristalliser lentement, et dans des filtres, si on veut procéder à la cristallisation prompte.
«Après trois ou quatre jours de repos du sirop dans les cuves, on le décante au moyen de robinets placés à différentes distances du fond de ces cuves. Il est porté bien clair à l'étuve, et mis dans des cristallisoirs placés sur des rayons. Ou entretient dans l'étuve une chaleur de 50 degrés Réaumur, et par une évaporation lente que subit le sirop, il se forme à la surface une couche cristalline que l'on a soin de briser tous les deux jours.
Après six semaines de séjour à l'étuve, le sirop est complètement cristallisé. On reprend alors les cristallisoirs, on le« pose debout au-dessus d'un réservoir, pour laisser écouler le plus gros de la mélasse. Le sucre reste en masse dans le cristallisoir; on l'en détache pour le porter à deux cylindres à travers lesquels on le fait passer à plusieurs reprises Cette manipulation a pour but de séparer les cristaux qui adhèrent fortement les uns aux autres, et par le frottement de ces cristaux les uns contre les autres, la mélasse qui se trouve desséchée à leur surface s'en détache. Au sortir des cylindres, le sucre a l'apparence d'une pâte; on le met dans des sacs entre deux claies d'osier, ainsi qu'on le fait pour la pulpe, et on en soumet une pile d'environ quarante sacs à l'action d'une presse hydraulique. Après vingt-quatre heures, on le retire pour être livré à la consommation.»