Les vignerons progressifs emploient les fouloirs mécaniques de MM. Lenoir, ou Thiébault de Berneaud, ou Guérin de Toulouse, machines composées de Cylindres de bois tournant en sens opposés, au moyen de roues d'engrenage. Les cuves où le vin fermente sont, suivant les contrées, ouvertes ou fermées, en bois de chêne ou en maçonnerie. Au bout de quelques heures, la masse liquide frémit et bouillonne, l'acide carbonique se dégage en bulles pétillantes, l'alcool se produit, les rafles et les pellicules montent à la surface du moût, et le coiffent d'un amas de détritus qu'on nomme le chapeau. Quand la fermentation tumultueuse a cessé, les travailleurs distribuent le vin dans les fûts avec des baquets appelés sapines, à moins qu'on n'ait adapté à la partie inférieure du cuvier un robinet qui permet de décuver avec plus de vitesse et de facilité. Le marc est mis sur la table du pressoir, et l'on en forme une masse cubique appelée le sac que l'on recouvre de madriers.

La vis du pressoir est d'ordinaire mise en mouvement par une roue qui reçoit, dans sa périphérie creusée en gorge, le bout d'une corde dont l'autre extrémité s'enroule sur un cabestan. On distingue les pressoirs à étiquet, à coffre simple ou double, à levier ou à tesson, dont nous épargnerons à nos lecteurs la scientifique description, incompréhensible d'ailleurs pour quiconque n'a pas fait une étude spéciale de la mécanique.

La vis crie; le mouton qu'elle pousse pèse sur le marc et achève d'en extraire le suc; on reforme le sac à plusieurs reprises, jusqu'à ce que les raisins aient cédé toute leur partie liquide. Le produit du pressurage est, ad libitum mis à part ou mêlé au vin de la première cuvée. La fermentation s'achève dans les tonneaux, qu'on ne boutonne hermétiquement que lorsque la lie s'est précipitée. Là s'arrête les travaux des vendangeurs; au tonnelier reviennent le collage, le méchage des pièces, le soutirage et la conservation des vins. La fabrication des vins blancs est moins compliquée; on ne les fait point cuver avec le marc, excepté dans les arrondissements de Wissembourg et de Schelestadt (Bas-Rhin), d'Agen et du Nérac (Lot-et-Garonne). Les grappes sont écrasées sur le marc du pressoir; le vin coule dans les tonneaux, où on le laisse fermenter sur la lie, jusqu'au premier soutirage, qui a lieu au mois de mars ou d'avril suivant.

Avant de cueillir les raisins qu'on réserve pour faire du vin blanc, on attend d'ordinaire qu'ils aient atteint un excès du maturité. Ainsi l'on en vendange à Agen qu'à la fin d'octobre; à Condrieux, à Saumur qu'à la mi-novembre; à Jurançon, à Gaud, à Monein (Basses-Pyrénées), que dans les quinze premiers jours du décembre. Dans plusieurs vignobles on met un intervalle entre la cueillette et le foulage; le raisin muscat du Rivesaltes reste cinq on six jours sur le sol avant d'être porté, au pressoir. A Limoux, les raisins sont étalés sur un plancher pendant quatre un cinq jours, puis liés, égrappés et foulés. Aux environs de Salins (Jura), on suspend les grappes avec du fil, dans une chambre exposée au vent du nord. Quand la dessiccation a réduit les grains de moitié, on les presse et on entonne immédiatement; ce vin, qui n'est soutiré qu'au bout du six mois, prend le nom du vin de paille, et n'est pas sans analogie avec le tokai. Il y a certains vins de liqueur qu'on ne laisse pas fermenter. A Cosprons (Pyrénées-Orientales), aussitôt qu'on a foulé et pressuré les raisins, préalablement desséchés au soleil, on y mêle un tiers d'eau-de-vie qui empêche la fermentation et conserve au suc exprimé sa douceur et son parfum.

Les départements riches en vignobles sont obligés, à l'époque des vendanges, de demander des renforts à leurs voisins. Cette insuffisance de population paraît s'être fait sentir de tout temps, car Longus dit, dans un roman de Daphnis et Chloé: «Comme la coutume est en telle fête du dieu Bacchus, on avait appelé des villages voisins plusieurs femmes pour aider à faire les vendanges.» Les recrues enrôlées n'arrivent pas comme autrefois en chantant des hymnes en vers iambiques au fils du Sémélé; les vendanges sont devenues prosaïques, et les chants que leurs ouvriers répètent en chœur, sur l'air du Clair de la lune, n'ont rien de très-harmonieux:

Allons en vendanges

Pour gagner cinq sous

Coucher sur la paille,