Mais c'est là, il faut le dire, une sorte d'exception: l'huître de luxe ne nous arrive pas directement du banc où elle s'est développée. Avant de paraître sur nos tables, elle doit séjourner dans des fosses d'environ quatre pieds de profondeur, réservoirs nommés parcs, où elle acquiert une saveur nouvelle. Et qu'on n'aille pas croire que les bateaux de pêche se déchargent simplement dans les parcs. La drague a ramené du fond mille matières hétérogènes, des substances étrangères, des coquilles brisées ou encore des testacés informes et vicieux peu dignes des soins assidus dont les huîtres de choix seront l'objet. Aussi, voyez sur la grève ces femmes et ces enfants occupés maintenant à séparer l'ivraie du bon grain, à trier les huîtres, pour être technique.
Les mannes dans lesquelles on porte à terre les produis de la pêche sont vidées; l'on procède au triage des huîtres, on les visite une à une, et l'on n'admet aux honneurs et privilèges du parcage que des bivalves irréprochables.
Hâtons-nous d'ajouter que les bateaux de Granville, de Cancale et des petits ports avoisinants ne s'occupent guère que de la pêche; d'autres bâtiments de vingt à quarante tonneaux font le transport des huîtres, dont la plus grande quantité est parquée ensuite à Saint-Vaast, sortes d'entrepôt d'où on les dirige plus tard sur de nouveaux parcs.
On sait déjà que les fosses à huîtres sont creusées le long du rivage; ajoutons que tout parc doit avoir une certaine inclinaison vers la mer, qui l'alimente d'eau. Les huîtres y sont placées de manière à n'être exposées ni au contact de l'air ni à celui de la vase. L'emplacement d'un parc doit être choisi avec beaucoup de discernement; il ne faut pas que l'eau douce puisse l'envahir, ni même y pénétrer en trop grande abondance, car il est désormais avéré que la pluie est nuisible aux huîtres. Les grands froids et la neige leur sont funestes; la gelée les fait périr en peu de temps.
Aussi l'entretien des huîtres dans les parcs a donné naissance à une industrie particulière; après le pêcheur qui les arrache de leurs bancs, et le marin qui les transporte à terre, vient l'amareilleur, l'homme qui soigne l'huître parquée, et dont les travaux ont pour but l'amélioration de l'estimable testacé qui nous occupe.
Les amareilleurs rangent d'abord les huîtres dans les parcs, mais cela ne suffit point; pendant les premiers temps qui suivent la pêche, ils les retirent de l'eau, tous les trois ou quatre jours, à l'aide de râteaux de fer. Un triage de détail a lieu chaque fois; les huîtres mortes sont rejetées et les autres replacées dans les fosses. Il arrive même qu'on se voit obligé de les changer toutes de réservoir pour les préserver de quelque influence délétère connue ou inconnue. L'huître parquée est d'une santé fort délicate, ce n'est pas sans dangers qu'elle passe de la vie sauvage des bancs à l'existence domestique. Mais aussi quelle fraîcheur rondelette, quel embonpoint exquis, quelle attrayante physionomie ne lui donnent point les soins de l'amareilleur!
Les huîtres qui ont séjourné à Saint-Vaast ne nécessitent pas tant de précautions, car elles ont déjà subi un parcage. Disons, sans plus tarder, qu'en général on garnit un parc six fois par an, trois fois au printemps et trois fois en automne. Les huîtres restent dans les parcs un ou deux mois.
Si l'huître ordinaire exige tant de culture pour mériter de figurer sur la table du gastronome, quelle application soutenue ne faudra-t-il point pour obtenir l'huître verte? car les huîtres ne sont pas vertes sur les bancs de Cancale; elles n'acquièrent cette couleur recherchée des gourmets qu'à force d'études et de travaux. Il faut que le lieu où on les dépose soit bien nettoyé et garni de galets ou cailloux de mer; un parc neuf est le meilleur. Lorsque le galet se recouvre d'une légère couche de mousse verdâtre par l'effet de la stagnation de l'eau de mer, on reconnaît que le parc est propre à recevoir les huîtres.
Dans les fosses d'huîtres ordinaires, on amasse les huîtres sans grandes précautions; mais on doit déposer et ranger doucement celles qu'on veut faire verdir. L'expérience de l'amareilleur constitue une science qui a ses arcanes, et certainement, nous qui dogmatisons ici, nous ne saurions pas disposer des huîtres avec assez d'art pour qu'elles obtinssent promptement la couleur désirée. Toutefois nous ne manquerions pas de leur faire subir un supplice semblable à celui de Tantale; nous les laisserions cinq ou six heures sur le bord du parc avant de les y déposer, car il est notoire que la soif les porte à absorber l'eau du réservoir avec une avidité telle qu'elles verdissent ensuite en peu de jours.
