Triage des huîtres.
Dans les parcs d'huîtres blanches, a dit un érudit ostréonome, il n'y a aucun inconvénient à laisser entrer l'eau salée; au contraire, dans ceux qui renferment les huîtres vertes, on doit interrompre toute communication avec la mer, ou du moins ne laisser entrer qu'un quart du volume d'eau contenu dans le parc, et seulement aux nouvelles et pleines lunes; mais il faut bien se garder de la renouveler entièrement avant que les huîtres soient vertes.»
Parc aux Huîtres, à Cancale.
A Granville et à Saint-Vaast, où l'eau monte à chaque marée, les huîtres en effet ne verdissent pas.
Quelques gourmets affirment que l'huître, toutes choses égales d'ailleurs, ne vaut jamais mieux qu'après avoir voyagé par terre; mais les avis sont divisés à cet égard. Certains amateurs distingués prennent la poste pour aller au-devant des testacés bivalves, tandis que ceux-ci roulent en sens contraire pour venir nous tenter au milieu de Paris. Sur les bords des parcs, d'élégants établissements sont consacrés au culte gastronomique des huîtres. Cancale, Saint-Vaast, Courseulles, et bien d'autres lieux, doivent être ennemis des gastronomes systématiques qui attendent la fortune au lit ou pour mieux dire, à table. Combien, au contraire, ils doivent aimer ceux qui descendent de voiture l'eau à la bouche, et entrent gravement à la Renommée du Parc aux huîtres.
Voiture accélérée pour le transport des Huîtres à Paris.
L'amareilleur, armé de son râteau, détache et attire au bord de fraîches huîtres que l'écaillère ouvre à l'instant; les garçons courent, le vin blanc pétille, les propos galants circulent. Et l'on ose encore se servir de l'épithète d'huîtres pour stigmatiser l'incapacité, l'injustice des hommes envers le stimulant de l'appétit et de la gaieté! Quel beau livre on écrirait en latin sur un tel sujet!
Voici donc l'une des deux catégories de gourmets pleinement satisfaite.--L'autre catégorie n'est pas moins respectable: elle est, du reste, en majorité. Paris est peuplé d'avides ostréophiles qui comptent sur l'arrivée des bourriches.--Que ceux-là jettent les yeux sur notre dernier dessin.--Voici des mareyers nous amenant au train accéléré ces épaves soigneusement recueillies et engraissées auxquelles nous accordons une si profonde estime.