L. G.

La pêche des huîtres

L'humeur médisante qui caractérise notre espèce s'est exercée aux dépens de cet aimable mollusque, la fleur et la joie des soupers fins. Sous prétexte qu'il consacre à bâiller une bonne part de son existence, nous en avons fait le type de l'engourdissement intellectuel, et «bête comme une huître» est devenu un de nos dictons les plus familiers. Si Dieu daignait un jour lui accorder la parole, le bivalve nous répondrai, probablement que si l'esprit ne court pas ses bancs comme il est entendu qu'il court nos rues, en revanche on n'a jamais rencontré une huître plus sotte que ses sœurs les autres huîtres, ce qui est bien un avantage. J'ai connu un huîtrier forcené qu'indignait cette injustice. Tous les soirs, quand il achevait sa quatrième douzaine, ses yeux s'humectaient, deux larmes descendaient sur ses joues et venaient se confondre avec l'eau salée dont ruisselait sa barbe, et la bouche pleine il s'écriait:--Les ingrats! en d'autres temps ou lui eut dressé des autels. Sans s'élever à cet enthousiasme, on peut prétendre que ses mérites comestibles auraient dû nous rendre beaucoup plus indulgents pour sa pauvreté en matière d'idéal.

J'affiche quelque désintéressement en embrassant sa défense, car je ne vous dissimulerai pas que je nourris contre elle un fort gros grief, que probablement vous partagez avec moi. Ce grief se fonde sur les prix exagérés que cette belle des mers a mis depuis quelques années, à ses faveurs. Au bon vieux temps, qui n'est pas si loin de nous que vous le supposez peut-être, pour douze sols,--vieux style aussi,--on vous en servait une douzaine toutes frémissantes dans leurs écailles nacrées. Que dis-je? A cette heureuse époque, à l'instar de la Déesse à la voix rauque de Barbier, l'huître ne dédaignait pas la populace. La charrette de l'écaillère nomade la débitait,--un peu défraîchie sans doute,--à raison de trente centimes et moins encore, dans les rues, dans les carrefours. Tout cela est bien loin de nous; tandis que le monde se démocratisait au-dessus d'elle, elle s'aristocratisait à nos dépens; la voilà devenue un mets de luxe, peu accessible à la médiocrité, même dorée; elle coûte juste le triple de ce qu'elle valait autrefois.

Ce renchérissement progressif et excessif de ces mollusques a des raisons multiples. Il tient à la fois à la facilité des transports par voie ferrée et à la spéculation, qui s'est mêlée de ce commerce. En même temps, et ne le regrettons pas, les pêcheurs mieux renseignés sont devenus plus exigeants. Et puis on avait quelque peu abusé des bancs, il y a quelques années. Enfin, des causes complètement indépendantes de l'action humaine ont leur influence sur la production huîtrière. La température agit énergiquement sur la croissance de l'huître, beaucoup plus lente dans les eaux froides du large, que sur certaines parties de la côte; il est constant que la multiplication a singulièrement souffert du manque de naissain dans la dernière période.

Heureusement notre malchance n'est pas sans appel et cet état de choses peut se modifier. Il y a lieu d'espérer que nos bancs se relèveront de l'état de marasme que nous signalons. On leur rendrait plus rapidement leur prospérité première en établissant des réserves où l'on déposerait le naissain lorsqu'il serait abondant.

Les annales de l'huître ne sont pas sans gloire; elle a inspiré de luxueuses folies aux maîtres fous de la gastronomie, les Romains; mais le cadre purement pittoresque et industriel de cette étude ne nous permet pas un retour dans le passé du coquillage qui nous occupe, si flatteur qu'il puisse être pour lui.

Sa description, je rougirais de l'entreprendre; je vous l'assure, vous vous renseignerez beaucoup plus agréablement sur ce point chez l'écaillère du coin, qu'en ayant recours à tous les traités d'histoire naturelle. Prodigue de tout ce qui est bon, la nature l'a largement distribuée dans les mers de toutes les latitudes; ses espèces sont nombreuses; nous ne nous occuperons que de celles qui se trouvent sur notre littoral. Ce sont:

1° L'huître pied de cheval, diamètre 12 centimètres; les amateurs de grosses bouchées, les gourmands seuls en font quelque cas. On la pêche sur tous les fonds rocailleux.

2º L'huître normande ou cancalière, huître blanche dont la dimension est de 7 à 8 centimètres, l'écaille épaisse et la qualité supérieure, bien qu'elle reste au-dessous de sa voisine l'armoricaine.