3° L'huître bretonne, petite de taille, 4 à 5 centimètres de dimension; à coquille mince et narrée, d'un goût exquis, pouvant rivaliser avec celui de l'huître anglaise, qui est d'un vert foncé à écailles rondes et de dimensions moindres encore.
4° L'huître de Marennes, qui se rapproche de la précédente par ses qualités, s'en distingue par la nuance verdâtre, qu'elle affecte et qu'elle doit aux fonds vaseux sur lesquels elle a vécu.
Nous aurons plus tard à nous occuper des mœurs, des habitudes de l'huître,--en dépit du préjugé elle en a,--de sa reproduction, des tentatives d'éducation huîtrière, du parcage, etc.; mais avant d'aborder ces questions, il faut savoir comment on la pêche.
La drague est l'instrument le plus en usage pour aller la chercher au fond des mers. Cette drague consiste en une sorte de sac à mailles de fil de fer ou de corde. Il est muni à son ouverture d'une forte armature de fer figurant un trapèze très-allongé. L'appareil est maintenu par trois tringles du même métal dont deux partent de ses extrémités, une de son milieu, pour se réunir à un anneau de traction sur lequel est frappé un cordage amarré lui-même à l'arrière du bateau. Cette disposition maintenant l'engin horizontal lui permet de racler les fonds et de détacher les huîtres, qui tombent alors dans le filet.
La drague, on le comprend, doit souvent rencontrer des obstacles: pierres, roches, débris de navires qui, non-seulement peuvent l'arrêter, mais briser son armature. On pare à ces accidents en frappant à l'une de ses extrémités un petit orin muni d'une bouée qui permet de la retrouver. Une autre méthode très-ingénieuse consiste à étalinguer l'amarre de traction fixée à un des angles de l'armature par un faible filin; en cas d'arrêt sérieux, ce filin se brise, l'appareil se renverse, et, ne formant plus râteau, il est aisément dégagé.
La largeur de la drague varie en raison des difficultés que présentent les fonds à explorer. Un des meilleurs types, la drague cancalaise, mesure de 1m50 jusqu'à 2m50 de lame. La grandeur de la maille est réglementée administrativement suivant la taille des coquillages. Son minimum est fixé à 5 centimètres carrés.
Dans nos pêcheries en rivière de la Seurre, de Pont-l'Abbé, du Sucidy et même dans la baie d'Arcachon, on emploie pour pêcher l'huître de simples canots ou tillotes à deux ou quatre avirons, munis d'une drague légère qu'un seul homme placé à l'arrière peut manœuvrer. Les bancs du large sont exploités à l'aide d'embarcations pontées et d'un tonnage moyen de sept tonneaux, qui marchent à la voile et peuvent avoir plusieurs dragues à la traîne. A Cancale, chaque bateau en possède trois; dans le passage de la Déroute, j'ai vu des embarcations anglaises en mettre jusqu'à sept à la mer..
Les bateaux destinés à cette pêche doivent réunir deux qualités essentielles: la solidité et la vitesse. La rapidité de la marche donne de grands avantages aux pêcheurs, non-seulement sur les bancs, mais dans le transport du chargement aux parcs, claies et dépôts de la côte. Les cutters anglais de Jersey, Liverpool, Ry, etc., auxquels leur construction à clins procure cette rapidité en même temps qu'elle leur donne une grande élégance, sont de parfaits modèles du bateau pêcheur d'huîtres.
Par un bon temps et une jolie brise, rien n'est beau connue le tableau d'une flottille de pêcheurs en action. Les carènes noires des bateaux ruisselantes sous les caresses de la vague étincellent au soleil; avec leurs voiles blanches effilées, ils ressemblent à une nuée d'oiseaux éparpillés sur la mer, et malgré le poids des dragues qu'ils traînent à leur suite, comme l'oiseau, ils semblent voler en laissant une légère traînée d'écume sur sa surface.
À bord, quelle fiévreuse activité! Il faut voir la prestesse avec laquelle, quand l'huîtrière est riche, l'appareil est vidé et rejeté à la mer.