De récentes expériences dé M. Katz, d'Amsterdam, démontrent qu'il s'agit de deux formes différentes d'équilibre physico-chimique.
Aux températures élevées, de 50 à 100 degrés, le pain frais est la phase d'équilibre; au contraire, aux températures ordinaires, la forme stable est le pain rassis.
On peut conserver du pain frais en vase clos à la température ordinaire; après vingt-quatre heures, il est devenu rassis; au contraire, celui qu'on conserve, même à l'air libre, à une température de 50 à 70 degrés, présente encore une mie parfaitement fraîche et une saveur inaltérée.
Les températures très basses ont d'ailleurs une action analogue aux températures élevées. Tandis qu'à 0° le pain est devenu très rassis, à -6° il se ramollit, et à -8° il redevient frais. A la température de l'air liquide, le pain se conserve absolument frais.
Il est vraisemblable qu'il s'agit là de modifications se produisant dans le grain d'amidon.
Ces expériences sont intéressantes au point de vue pratique, car elles démontrent qu'il serait possible d'avoir du pain frais le matin sans imposer le travail nocturne aux boulangers.
Nègres esclavagistes.
Un écrivain américain vient de faire connaître un chapitre curieux de l'histoire de l'esclavage aux États-Unis: c'est celui qui concerne les nègres possesseurs d'esclaves. Il n'y avait pas seulement des blancs qui eussent des esclaves noirs: il y avait des nègres aussi. Des nègres émancipés qui s'étaient mis, eux aussi, à acheter de leurs congénères. Rien de surprenant à cela, puisque en Afrique l'esclavage était pratique courante et que la population était divisée en deux classes: les hommes libres et les esclaves. On ne peut donc s'étonner que l'usage africain ait persisté en Amérique.
Bon nombre de cas sont relatés, d'après des pièces: par exemple, des contrats de vente. Les contemporains, en outre, ont fait mention de faits de ce genre. Il en est de scandaleux dans le nombre. Ainsi on rappelle l'exemple d'un jeune nègre qui, étant fils de blanche, et par là citoyen libre, se laissa persuader par sa mère d'acheter son père qui était esclave. Tout alla bien jusqu'au jour où le père, froissé de quelque mauvais procédé de son fils, lui fit des représentations; sur quoi le jeune homme vendit son père à quelque autre propriétaire, dans le Sud, dans la région la plus redoutée des malheureux nègres, «pour lui apprendre les bonnes manières».
On cite un autre exemple: celui d'une négresse libre qui avait pour esclave son mari. Elle le louait au tiers et au quart, pour divers travaux, et s'en faisait des rentes. Mais un jour il l'offensa de quelque manière, et elle le vendit à un autre. Elle eut du regret du reste, et voulut le ravoir, mais le nouveau propriétaire refusa.