Ciò pare che si possa spiegare ammettendo l'azione simultanea, nella fermentazione, dei fermenti e di un enzima proveniente al certo dalla glandula mammaria stessa: però questo non è ben dimostrato.
Il contenuto gastrico ne è relativamente più ricco nel termine del periodo di chimificazione.
Per riconoscerne la presenza e separarlo dall'acido cloridrico, si usa il metodo del coefficiente di partizione che consiste, come ho detto parlando dell'acido cloridrico, nell'aggiungere acqua ed etere. L'acqua tira a sé l'acido minerale, l'etere l'acido organico: separando questi due solventi, come è logico, trascineranno con loro i corpi in soluzione. Si svela la presenza dell'acido lattico versando nel liquido da esaminare una piccola quantità di percloruro di ferro: s'avrà un precipitato gialletto di lattato di ferro.
Si va più immuni da errori col reattivo di Uffelmann, che si prepara facendo una soluzione di 6 gocce di percloruro di ferro in 40 centimetri cubici di acqua distillata cui si aggiungono in ultimo 4 gocce d'acido fenico.
Una soluzione di carbonato di rame versata in un liquido contenente acido lattico, da una colorazione verde azzurrognola, per la formazione di lattato di rame.
In tutte le reazioni che si fanno per svelar la presenza dell'acido lattico, si badi a portar via precedentemente le albumine che potrebbero nascondere i precipitati: per separarle, basta riscaldare moderatamente e poi filtrare il liquido da esaminare.
Scaldando l'acido lattico con acido solforico si sviluppa ossido di carbonio, che si riconosce avvicinando un po' di ossido rameoso il quale è polvere di colore rosso vivo: l'ossido di carbonio lo riduce in rame ed anidride carbonica.
L'ossido di carbonio brucia con fiamma azzurra.
Evidentemente dalla presenza dell'ossido di carbonio si deduce la presenza dell'acido.
L'acido etilideno lattico è inattivo sui raggi polarizzati mentre l'acido etinolattico è destrogiro. Da sali il cui coefficiente di solubilità è maggiore di quello dei sali dell'acido etinolattico, epperò si tien come norma nella distinzione tra i due acidi.