— Acido stearico C_{18}H_{36}O_{2}: trovasi nell'adipe e in tutti i grassi animali allo stato di etere glicerico cioè sotto forma di stearina: trovasi nel pus, nelle masse caseose tubercolari.
È cristallino in lamine rombiche, solubile nell'alcool, nell'etere, insolubile nell'acqua. È inodore, insipido, di consistenza molle.
—L'acido palmitico C_{16}H_{32}O_{2} trovasi nell'adipe, nel sangue, nel burro. È cristallino in aghi bianchi solubile nell'alcool, nell'etere, nel cloroformio e nella benzina.
—L'acido margarico trovasi nell'adipe: esso è un miscuglio d'acido palmitico e stearico.
È solido, bianco: in commercio è impiegato a formar candele steariche.
§ 4.° Eteri.—Diconsi eteri alcuni corpi organici derivanti dalla sostituzione d'un radicale alcoolico od acido all'idrogeno ossidrilico degli alcool, ad esempio:
CH_{3}OH dà CH_{3}OCH_{3} alcool metilico
La glicerina è un alcool triatomico, forma eteri glicerici: è a questi che comunemente si da il nome di grassi che nascono dalla sostituzione ad uno, a due, o a tutti e tre gli atomi di idrogeno della glicerina dei radicali degli acidi grassi; ad es. la palmitina cioè palmitato di glicerina deriva da sostituzione a tutti e tre gli atomi di H ossidrilici della glicerina del radicale dell'acido palmitico.
§ 5.0 Eteri glicerici—I grassi più importanti nella nostra economia sono l'oleina, la palmitina e la stearina: questi due ultimi mischiati insieme formano la margarina.
Oleina. Trovasi nell'urina, nel chilo, nel tubo digerente. Nel sangue ve n'è nuotante nel siero o incapsulato dai leucociti epperò in esso la quantità di grassi è quasi nulla nei periodi lontani dal pasto, è massima nel periodo di chilificazione.