È nell'intestino che i grassi si emulsionano. Intendesi per emulsionamento dei grassi la divisione che essi subiscono in piccoli globetti, tenuti in sospensione in un liquido.
Ciò è possibile allorchè il liquido è alcalino e tiene in dissoluzione un albuminoide qualsiasi: agitando in questo un grasso, l'albuminoide tenuto in dissoluzione farà una cuticola ai globetti che si formano coll'agitare il liquido.
Prima pero che questo strato albuminoide si formasse già l'alcali del liquido aveva saponificata la superficie dei globetti di grasso, i quali resteranno così, involti da una parete di sapone e da una parete di materia albuminoide: questa, di cui è discussa l'esistenza, dicesi membrana aptogena di Anderson.
La bile, il succo pancreatico ed il succo enterico emulsionano i grassi e rendono possibile il passar di questi nelle vie linfatiche e chilifere. La bile da ai grassi una emulsione grossolana, il succo pancreatico ed il succo enterico danno ai grassi una emulsione fina e persistente.
Il grasso s' origina nell'organismo dagli alimenti. Pero trovandosi grasso anche negli animali erbivori deve dedursene che il grasso può formarsi anche dagli idrati di carbonio; ad esempio le api si nutrono del nettare dei fiori eppur danno cera cioè grassi.
Anche gli albuminoidi possono essere trasformati in grasso: prova ne sia l'adipo-cera cadaverica e del pari il trovarsi trasformato in grasso l'albume d'uovo che noi avessimo posto sotto la cute d'un animale.
È certo però che la qualità di grasso dell'organismo, è in determinato rapporto col grasso degli alimenti.
I grassi come termine ultimo delle loro modificazioni danno acqua ed anidride carbonica, però percorrono numerose vie prima di giungere a quest'ultima modificazione. Nell'intestino ad esempio i grassi neutri si scindono parzialmente in glicerina ed acidi grassi e si saponificano parzialmente.
I grassi all'aria irrancidiscono e prendono così un odore disgustante, nauseoso: questo è dovuto alla formazione di acidi grassi di odor fetido quale valerico, caprico, caproico ed altri.
Elevando ad alta temperatura i grassi o trattando la glicerina a caldo con solfato potassico si hanno vapori di acroleina C_{3}H_{4}O liquido di odore irritante incolore, che bolle a 52°, poco solubile nell'acqua avidissimo d'ossigeno.