Inoltre, se la latteria fabbrica formaggi più grossi di quelli che fanno i piccoli produttori privati, i primi vanno soggetti a minor calo di peso nella stagionatura; ed ecco altra causa di maggior rendimento a vantaggio della latteria sociale.
3º Maggior profitto pecuniario fornito dal latte. — Fabbricando prodotti di miglior qualità e in maggiore quantità, è evidente che il incavo in denaro nella vendita sarà più alto. Non basta; la latteria sociale si trova in condizione di vendere i suoi prodotti in partita e di fare contratti vantaggiosi a tempo e luogo opportuno, poichè ha un consiglio di amministrazione che può e deve occuparsi anche delle vicende commerciali, stare alla giornata e vedere lontano, il che non fanno i piccoli produttori alla spicciolata, la cui vista commerciale non va oltre un palmo dal loro naso.
Altro vantaggio ottiene la latteria sociale con un razionale sfruttamento dei cascami del latte, cioè latticello e siero, poichè la latteria può dedicarsi alla fabbricazione ed alla vendita della ricotta ed all'allevamento dei maiali per conto sociale, oppure può vendere i sopradetti residui all'ingrosso od al minuto a prezzi convenienti.
L'importanza di una savia utilizzazione dei cascami del latte riesce evidente, se si riflette alla massima, generalmente accettata e dimostrata dall'esperienza, che i cascami devono pagare le spese d'esercizio della latteria, cioè: il personale, il combustibile, il caglio, il sale, ecc.
Come la latteria sociale è in grado di vendere a miglior patto, così è in grado di comperare a prezzi più vantaggiosi gli articoli occorrenti all'esercizio della latteria, perchè provvede all'ingrosso, ricorre alle fonti, elimina gli intermediari, ecc.
Dunque, in confronto alle frazionate piccole lavorazioni del latte, la latteria sociale mediante la fabbricazione e la vendita in comune ricava maggior profitto con minore spesa per una stessa quantità di latte.
Vediamo un po' di numeri. Persone che tengono o che tenevano il caseificio domestico nei loro villaggi di montagna, dicono che il ricavo lordo del loro latte non va oltre i 7 centesimi al litro, a tirarla coi denti. Io ho veduto molti conti consuntivi di latterie sociali che dànno invece un rendimento netto di 12, di 15 e perfino di 16 centesimi per litro di latte.
Ecco una dimostrazione teorica di questi risultati. Facciamo il conto di una latteria che fabbrica formaggio grasso e burro di siero. Il ricavo per ogni quintale di latte si può calcolare in media come segue:
| Kg. | 9,0 | formaggio grasso a | L. | 1,30 = | L. | 11,70 |
| Kg. | 0,3 | burro di siero a | L. | 1,80 = | L. | 0,54 |
| Totale | L. | 12,24 |