4º Avere la facilità e la rapidità di smaltimento delle acque lorde, cosicchè sia per la pendenza che incontrano nel deflusso, sia pei canali in cui penetrano, sia per le proprietà che devono attraversare, nessun ostacolo per parte del terreno e nessuna opposizione per parte degli uomini debbano giammai incontrare.
5º Essere il terreno sano, non umido, possibilmente elevato in confronto ai terreni confinanti.
6º Non avere vicinanza di officine o di case che tramandano odori o fumo, che producono scosse, non di strade ferrate, non di acque stagnanti, di letamai, di porcili, di strade polverose molto frequentate dai carri.
7º Essere difesa dai venti impetuosi.
8º Avere possibilmente una difesa contro i raggi solari dal lato di mezzogiorno, sia per mezzo di alberatura, sia per mezzo di edifizii già esistenti o da costruirsi, sia per naturale dislivello del terreno, il che facilmente si verifica in montagna.
9º A parità di condizioni si preferisca la vicinanza di una forza motrice già fatta (forza idraulica, energia elettrica; ecc.), e di una stazione ferroviaria. La forza motrice potrà essere utilizzata per azionare le diverse macchine della latteria. La stazione ferroviaria, seconda, è evidentemente utile per il commercio degli articoli che la latteria spedisce come di quelli che essa riceve.
Una volta trovato il terreno adatto, cioè rispondente alle esigenze di una latteria, bisogna avvertire che il fabbricato abbia i diversi locali comunicanti comodamente fra di loro, inoltre suscettibili di pulizia, mediante acqua, e di ventilazione, e che l'orientazione dei medesimi sia tale da difendere contro i calori estivi il latte ed il formaggio.
Non posso entrare in particolari sopra questo importante argomento, che appartiene alla tecnica casearia e che si trova sviluppato sui trattati di caseificio. Piuttosto che dilungarmi con parole, presenterò due progetti di latteria, i quali se non hanno la pretesa di essere applicabili a tutti i casi pratici, senza eccezione, certamente risolvono molti di questi casi e soddisfano alle esigenze del caseificio razionale.
Nelle figure 1 e 2 espongo un mio progetto di caseggiato per una latteria sociale lavorante circa cinque quintali di latte al giorno, con fabbricazione di formaggio grasso, oppure mezzo grasso o magro, a volontà.